Focaccia au Levain : La Recette de Clément Alline
La focaccia au levain, une spécialité italienne, connaît un regain d’intérêt dans les cuisines françaises. Clément Alline, un chef renommé, partage sa recette qui promet de ravir les amateurs de pain.
Table des matières
Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de farine T65
- 250 g de levain (rafraîchi)
- 11 cl d’huile d’olive vierge
- 75 cl d’eau tempérée
- 20 g de sel fin de Guérande
- 5 g de zaatar, gros sel marin
Préparation
La préparation débute par le mélange de la farine, de l’eau, du sel fin et du levain jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’huile d’olive est ensuite incorporée en trois fois tout en pétrissant. Après un premier repos de 2 heures dans un bac rectangulaire, la pâte est rabattue en quatre pour lui redonner de la consistance, suivie d’un second repos de 2 heures.
La pâte est étalée dans un plat rectangulaire à une épaisseur de 3 centimètres. Pour dégazer la pâte, il suffit de plonger les doigts sur toute sa surface, puis de saupoudrer le tout de zaatar et de gros sel. Après un dernier repos de 20 minutes, la focaccia est cuite au four à 240 °C pendant 35 minutes.
Cette recette met en avant l’utilisation de produits locaux et de qualité, comme le sel de Guérande, et s’inscrit dans une démarche de valorisation de l’agriculture durable.
Source : Camille Labro, M Le Magazine du Monde
