Le risotto primavera : la recette de Julien Beauhaire
Le risotto primavera de Julien Beauhaire. Le design de l’assiette Bernardaud est signé JR et Prune. JULIE BALAGUÉ POUR M LE MAGAZINE DU MONDE
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 4 à 6 petits artichauts violets (à défaut, 1 jeune fenouil)
- ½ botte d’asperges vertes
- 200 g de petits pois frais
- 200 g de petites fèves
- 300 g de riz arborio, carnaroli ou vialone nano
- 1 litre de bouillon de légumes ou de volaille (préparé avec les parures de légumes cuisinés ou les carcasses)
- ½ verre de vin blanc
- Beurre salé
- Huile d’olive
- Le zeste de ½ citron
- 50 g de grana padano ou parmesan (fraîchement râpé)
- Poivre du moulin
La préparation
- Peler et émincer l’oignon. Peler et hacher la gousse d’ail.
- Tourner les artichauts, les tailler en lamelles, réserver dans un fond d’huile d’olive.
- Tailler les asperges en tronçons de 1 à 2 cm de long. Écosser les petits pois et les fèves.
- Faire chauffer le bouillon et réserver au chaud.
- Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une noix de beurre, faire suer l’oignon, ajouter les artichauts puis l’ail. Ajouter le riz et mélanger jusqu’à ce qu’il soit légèrement translucide et nacré. Mouiller avec le vin blanc jusqu’à évaporation.
- Verser une bonne louche de bouillon, remuer sur feu moyen jusqu’à évaporation quasi complète, et répéter l’opération pendant 15 à 18 minutes. Au bout des cinq premières minutes, incorporer 2/3 des asperges, fèves et petits pois. Blanchir le reste des légumes 2 minutes dans le bouillon bouillant, retirer à l’écumoire, réserver.
- Durant les dernières minutes, intégrer 1 belle noix de beurre et le fromage râpé dans le risotto. Mélanger rapidement pour lier l’ensemble (mantecare).
- Répartir dans des assiettes creuses, garnir du reste des légumes primeurs, poivrer et saupoudrer de zeste de citron.
Cette recette met en avant des ingrédients frais et de saison, reflétant ainsi la philosophie du chef Julien Beauhaire, codirecteur du Refettorio Paris, qui prône une cuisine à la fois esthétique et respectueuse des produits.
Source : Le Monde
