Petit pois et pigeon : les idées printanières d’Hervé Kuhn sur ICI Lorraine
Sur ICI Lorraine, l’émission « Le mercredi du chef » a mis à l’honneur Hervé Kuhn, chef des Bas-Rupts à Gérardmer. Au programme, une cuisine de printemps inspirante autour du pigeon, des petits pois à la française et d’un dessert à base de petits pois, de fraises et de fleurs de coucou.
Les intervenants de l’émission
L’émission était animée par Jérôme Prod’homme, avec la participation de Philippe Laruelle, Maître Cuisinier de France, et Thierry Millet, Meilleur Ouvrier de France. Édouard, boucher du marché central de Nancy, était également présent pour enrichir les échanges.
Hervé Kuhn, un chef ancré dans son territoire
Originaire de Remiremont, Hervé Kuhn a travaillé en Haute-Loire et à Annecy, mais est rapidement revenu dans les Vosges, séduit par la nature et l’inspiration culinaire que lui offre son territoire. Les Bas-Rupts, l’établissement qu’il dirige, est reconnu pour sa cuisine traditionnelle revisitée, mettant en avant des produits locaux de saison.
Le pigeon, cœur de la cuisine de Kuhn
Lors de l’émission, Hervé Kuhn a désigné le pigeon comme son plat emblématique. Il a expliqué qu’il le cuisine toute l’année, adaptant les garnitures selon les saisons. Il a également évoqué sa collaboration avec un producteur local, soulignant l’importance de ce lien dans sa compréhension du produit.
Le petit pois, un produit à redécouvrir
Hervé Kuhn a choisi de mettre en avant le petit pois, souvent perçu comme banal, mais qu’il considère comme un ingrédient polyvalent. Il a présenté plusieurs préparations possibles, allant d’un potage froid à un sorbet sucré, montrant ainsi la richesse culinaire que peut offrir ce légume.
Les petits pois à la française : un plat traditionnel revisité
L’un des moments forts de l’émission a été la présentation des petits pois à la française, un plat associant petits pois, laitue et lardons. Kuhn a expliqué que ces ingrédients, étant de saison, se marient naturellement. Philippe Laruelle a également suggéré l’ajout de croûtons pour renforcer la gourmandise du plat.
Un dessert audacieux aux petits pois
Hervé Kuhn a proposé un dessert original : un sorbet de petit pois sucré, accompagné de fraises et de framboises, servi avec un sablé friable et décoré de fleurs de coucou. Cette création illustre la légèreté et la créativité de la cuisine printanière.
Conclusion : une cuisine de saison accessible
Cette édition du « mercredi du chef » a démontré comment un produit simple comme le petit pois peut inspirer une multitude de créations culinaires, du classique au plus audacieux. Hervé Kuhn a su allier tradition et innovation, offrant une vision claire d’une cuisine de saison profondément ancrée dans son territoire.
Source : ICI Lorraine.
