« C’est toujours une expérience assez particulière parce qu’on ne sait jamais trop ce qu’on va manger et il nous amène dans des contrées culinaires assez insoupçonnables. Je dois avouer que ses desserts notamment sont toujours déconcertants, mais toujours parfaitement maîtrisés« , ainsi parle Grégoire Masse, producteur de fromages de vache bio, installé à Blanzay, dans la Vienne, du restaurant Eutopia de François Vaudeschamps à Poitiers. C’est peut-être un des secrets de la gastronomie à la française. Peut-être devrions-nous rester assez modestes sur le sujet, car chaque cuisine du monde mérite le détour, la nôtre pas plus que celle des autres. Encore faut-il avoir la curiosité de goûter l’inconnu.

Un sondage de Ipsos pour France Inter révèle que 97 % des Français ont une bonne opinion de la gastronomie française. C’est 5 % de mieux que l’année dernière. La gastronomie reste une fierté bien française. Ce sondage révèle également qu’un Français sur deux trouve que la région la plus gastronomique de France est le Sud-Ouest ! « La gastronomie française est sublime, extraordinaire, elle a des milliers d’années d’histoire, mais comme la gastronomie asiatique, comme la gastronomie de n’importe quel pays du monde. La seule chose qui m’intéresse, c’est que ça soit bon« , assure François Vaudeschamps. Le « repas gastronomique des Français » est sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2010. « C’est le Mexique qui a fait reconnaître sa gastronomie deux ans avant, poursuit le chef. Le Mexique pour moi c’est une histoire d’amour. J’y suis allé une fois, j’ai passé dix jours avec des cuisiniers à manger au restaurant, matin, midi et soir. J’ai découvert des produits, j’ai découvert des façons de faire, des techniques, des recettes, des choses absolument sublimes, que je ne connaissais pas forcément. L’image de la gastronomie mexicaine en France, c’est souvent des fast-foods de très mauvaise qualité, idem pour la cuisine chinoise. On a une image de ces cuisines qui n’est pas forcément très très bonne, alors que leurs gastronomies sont absolument sublimes.« 

On a longtemps mangé des racines pratiquement toute l’année…

Notre réputation, qui ne doit pas éclipser la richesse des autres cuisines, doit en fait beaucoup à nos traditions historiques de grands banquets. C’est au XVIIIᵉ siècle que la cuisine devient un art en se codifiant, elle produit toute une littérature qui se transmet. Les écrivains ne sont pas en reste. « Qu’un cuisinier est un mortel divin ! » soupirait Voltaire en 1736, dans son poème philosophique « Le Mondain », finissant par « Le paradis terrestre est où je suis« . Bien manger, c’est faire acte de présence. La cuisine française s’est beaucoup nourrie des pays lointains. « Quand on regarde des livres de cuisine ancienne, surtout du début du premier millénaire, on mangeait pratiquement que des racines 12 mois de l’année, cela ne devait pas être très très rigolo, la gastronomie à cette époque-là« , rappelle François Vaudeschamps. Pas de pommes de terre, de tomates, de poivrons, d’aubergine. « L’humain est un voyageur compulsif. Quand il voyage, il ramène des choses, à commencer souvent par la nourriture. »

Les voyages de François Vaudechamps sont modestes en termes de kilomètres. Il fait quelques pas du 31 de la rue du marché pour rejoindre le marché Notre-Dame, au bout de sa rue, où il s’approvisionne tous les jours. François Vaudeschamps se fait un point d’honneur de cuisiner des produits locaux. Il arrive ainsi à trouver du gingembre, de la citronnelle, des feijoas, auprès de producteurs de la Vienne. Une quinzaine à ce jour, liste non close, comme Grégoire Masse, très attaché à son terroir à Blanzay, dans le sud de la Vienne. « On a réussi à créer un beau terroir avec le passage en bio, la plantation d’arbres, de haies, faire manger de l’herbe aux vaches. On arrive à avoir un lait de terroir pour faire des fromages avec un certain caractère.« 

Le bœuf bourguignon : nᵒ 1 des plats qui représente la France

La malbouffe gagne pourtant du terrain au pays de la gastronomie. Les Français prennent moins le temps de manger et réduisent leur budget alimentation. Ce qui se ressent aussi sur la fréquentation des restaurants. Les chefs et les diététiciens s’inquiètent de la longueur des ingrédients de certains plats transformés. Des bombes à fragmentation en termes de santé publique. Les livres de cuisine sont pourtant nombreux dans les étagères des cuisines françaises. Mais qui cuisine encore aujourd’hui un bœuf bourguignon ? Il est pourtant en tête des plats qui représentent le mieux la France à travers le monde, selon le sondage de l’Ipsos pour France Inter, grâce à 46 % des votes. Viennent ensuite, et loin derrière, le cassoulet, la blanquette de veau, les escargots de Bourgogne, la raclette, les crêpes et les galettes, le confit de canard, la choucroute garnie, le gratin dauphinois et bon dernier avec 13 % des voix le pot-au-feu. François Vaudeschamps ne boude pas les recettes stars de notre gastronomie, il les fait à sa sauce. « Quand je fais une blanquette, je me creuse la tête, parce qu’il faut que j’arrive à en faire quelque chose d’un petit peu plus évolué, d’un petit peu plus joli dans une assiette que des bouts de viande qui nagent dans une sauce. La semaine dernière, on a fait une blanquette à l’ail des ours, parce que c’est la pleine saison. La sauce était verte, c’est absolument pas une sauce blanche, mais on a reproduit toute la technicité originale de la blanquette. Ce qui fait la gastronomie française, c’est l’accumulation de savoirs depuis des siècles, mais qu’on peut transformer si on applique la technique originelle.« 

Le pot-au-feu français a été importé au Vietnam, pendant la période de colonisation, et réinventé. Le Phở, bouillon de culture né de la rencontre d’ouvriers du textile, de soldats et de colons, a intégré et enrichi la gastronomie vietnamienne. De même, le couscous s’est popularisé en France après 1962. « J’ai grandi en banlieue parisienne, pour moi le couscous c’est mon quotidien depuis que je suis gamin« , confesse François Vaudeschamps. Trop fiers de leur gastronomie, les Français manquent parfois un peu de curiosité pour innover, pour faire évoluer cette cuisine qui aime tant voyager.

Du chou-fleur en dessert !

Grégoire Masse n’en revient pas de l’audace du chef. « J’ai eu du chou-fleur dans un dessert, je n’avais jamais vu ça ! Et ça marche, ce n’est pas juste pour le jeu, c’est vraiment pour le plaisir du goût. » Le chef a une explication historique et géographique. « Pendant très longtemps, le dessert se cantonnait à des fruits, au miel, aux amandes, aux fruits secs. Cela se traduisait par une tarte aux pommes, aux poires, c’est quand même assez limité par rapport à la partie salée de la gastronomie française. Ces 30 dernières années, le dessert de restaurant est fait avec des ingrédients qui viennent de loin : le chocolat, le café, les fruits exotiques… Chez Eutopia, on ne fait que du local, on se limite au département ou aux départements limitrophes. Ça nous oblige, surtout pendant la période hivernale où il n’y a pas de fruits. À un moment donné, il faut essayer et en général ça marche. » La gastronomie, c’est avant tout une aventure du goût.