L’épeautre de Sault en risotto aux cèpes et courgettes, signé Jean-François Piège
Quand les cèpes arrivent sur les étals, ce risotto d’épeautre compose une assiette généreuse aux accents de sous-bois. Les grains, cuits dans le bouillon puis liés au fromage et au beurre, deviennent moelleux sans perdre leur mâche. Courgette, citron confit et noisettes apportent fraîcheur et relief. Cette version pour quatre personnes s’inspire de l’association proposée par Jean-François Piège à Gordes.
Ingrédients
- 350 g de grains d’épeautre
- 6 cèpes de taille moyenne
- 1 courgette
- 1 à 1,2 l de bouillon de légumes ou de volaille, à ajuster selon l’absorption des grains
- 120 g de parmesan râpé ou de tome de Provence râpée
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de citron confit finement coupé
- Une petite poignée de noisettes fraîches, ou de noix
- Quelques brins de ciboulette
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- Faites chauffer le bouillon dans une casserole et gardez-le chaud. Rincez l’épeautre, puis égouttez-le. Vérifiez les indications sur l’emballage : le temps de cuisson peut varier selon le grain utilisé.
- Dans une casserole à fond épais, faites revenir l’épeautre avec un filet d’huile d’olive pendant quelques instants. Versez le bouillon à hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que les grains soient tendres, en remuant de temps à autre. Comptez environ 20 à 30 minutes, en ajoutant du bouillon au besoin.
- Pendant ce temps, nettoyez les cèpes et coupez-les en deux ou en quartiers selon leur taille. Taillez la courgette en petits dés. Dans une grande poêle, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Déposez les cèpes et faites-les dorer doucement. Ajoutez la courgette, salez légèrement et poursuivez quelques minutes, jusqu’à ce qu’elle soit juste tendre. Réservez les légumes.
- Lorsque l’épeautre est cuit, incorporez une louche de bouillon si le mélange paraît trop compact. Ajoutez le beurre, puis le fromage râpé et remuez jusqu’à obtenir une texture souple et liée. Retirez du feu avant d’ajouter le citron confit et un filet d’huile d’olive.
- Répartissez l’épeautre dans des assiettes ou un plat de service. Disposez les cèpes et les dés de courgette par-dessus. Terminez avec du poivre, les noisettes concassées et la ciboulette ciselée.
Conseils
Ajoutez le bouillon progressivement : l’épeautre doit rester moelleux, sans baigner dans le liquide. Si vous choisissez le parmesan et le beurre, la recette contient des produits laitiers ; l’épeautre contient du gluten et les noisettes sont des fruits à coque. Servez dès que le mélange est lié, pour profiter de sa texture crémeuse.
Source : Le Point
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