Le cannelé, emblème de la gastronomie bordelaise, génère plus de 4 millions d’euros de chiffre d’affaires, mais fait face à des menaces croissantes en 2026. Cette pâtisserie, omniprésente dans les vitrines, a connu une ascension fulgurante, mais une crise en cours depuis 2025 rebat les cartes du marché local.
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L’origine légendaire du cannelé Bordelais
La légende du cannelé évoque souvent des religieuses du couvent des Annonciades, qui auraient confectionné ce gâteau à partir de farine récupérée au XVIIe ou XVIIIe siècle. Cependant, cette histoire est considérée comme une construction narrative, ancrée dans le marketing et la gastronomie régionale. Les historiens s’accordent à dire que le cannelé a une origine ancienne, avec une réappropriation après la Révolution et une modernisation au XXe siècle. L’orthographe actuelle avec deux « n » est également une évolution tardive.
Pourquoi le cannelé est l’emblème régional ?
Le cannelé présente plusieurs atouts :
- Une silhouette reconnaissable grâce à ses cannelures et sa croûte caramélisée.
- Une texture unique : croustillant à l’extérieur, moelleux et vanillé à l’intérieur.
- Un format idéal pour le cadeau, compact et transportable.
- Une compatibilité avec le tourisme, alors que Bordeaux devient une destination prisée.
À partir de la fin du XXe siècle, des marques comme Baillardran ont positionné le cannelé comme un produit premium, tandis que La Toque Cuivrée a opté pour un modèle accessible, élargissant ainsi le marché.
La Toque Cuivrée vs Baillardran
Actuellement, deux enseignes dominent le marché bordelais :
| Baillardran | La Toque Cuivrée | |
| Positionnement | Premium / historique | Accessible / volume |
| Points de vente | 21 (début 2025) | 27 (Bordeaux Métropole, Gironde, Paris) |
| Production | 8 000 à 20 000 cannelés/jour selon les périodes | Gamme élargie, livraison & click & collect |
| Effectifs | 150 collaborateurs | N.C. |
| CA public disponible | Non consolidé publiquement | ~3,5 M€ sur exercice ancien accessible |
Bien qu’aucun chiffre consolidé pour 2025-2026 ne soit disponible, il est raisonnable d’estimer un chiffre d’affaires minimum de 4 millions d’euros, compte tenu du succès commercial.
2025 : l’année noire pour Baillardran
En janvier 2025, Baillardran a été condamné à une amende de 100 000 € pour pratiques commerciales trompeuses. Cette situation a engendré des difficultés pour l’enseigne, avec des discussions sur une possible cession et la fermeture de certains points de vente.
L’image du cannelé est menacée en 2026 ?
Oui, l’image du cannelé est menacée. La situation d’un acteur majeur du marché peut affecter la perception globale du produit. Cependant, le marché reste dynamique, soutenu par un tourisme actif et une demande locale. Le cannelé fait partie intégrante du patrimoine culinaire, et son attrait demeure fort.
Cette crise met en lumière une fragilité dans le secteur agroalimentaire : l’authenticité est précieuse, et sa perte peut avoir des conséquences rapides. La compétition ne repose plus uniquement sur la recette ou l’histoire, mais sur la confiance et la transparence.
Sources :
- Nouvelle-Aquitaine : « Produit de Nouvelle-Aquitaine : le cannelé bordelais »
- Baillardran : page « La Maison Baillardran et ses engagements 2025 »
- Bordeaux Tourisme : « La Toque Cuivrée »
- Image : © freepik
