« C’est un certain niveau d’excellence » : dans les coulisses du concours MOF en sommellerie
« C’est une finale de Ligue des champions, un match pour une médaille olympique », affirment les organisateurs du concours des « Meilleurs Ouvriers de France » (MOF). Depuis 1924, le COET-MOF supervise cet examen, qui se tient tous les trois ans, et qui met en avant non seulement les métiers de bouche, mais aussi ceux de l’artisanat, de l’industrie et du bâtiment. Pour cette 28e session, 93 métiers seront distingués. « C’est un diplôme pour transmettre un savoir-faire, mais aussi pour innover dans chacune des professions », souligne Stéphanie Brossé-Verbiest, secrétaire générale du COET-MOF.
Lundi 27 avril, 46 sommeliers, dont sept femmes, se sont réunis à l’école de Paris des métiers de la table (EPMT) pour participer aux épreuves. La journée a débuté par un QCM de 60 questions sur la culture du vin et des boissons en général. Steve Gellot, sommelier au restaurant Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer, a indiqué avoir trouvé certaines questions abordables, mais a rencontré des difficultés sur d’autres. Pour se préparer, il a intégré la sophrologie et le yoga afin de mieux gérer son stress.
La partie théorique a ensuite cédé la place à la pratique, où les candidats ont dû déguster trois paires de vins. Manuel Peyrondet, meilleur sommelier de France en 2008, a précisé que les candidats devaient identifier le cépage ainsi qu’un aspect climatologique ou un profil de vin.
Après une pause déjeuner, les candidats ont participé à trois ateliers. Le premier, axé sur la commercialisation, a mis les candidats face à des clients fictifs. Philippe Faure-Brac, président de classe de cet examen, a insisté sur l’importance de transmettre l’histoire de la boisson tout en suscitant des émotions, le tout en anglais.
Les sommeliers ont été évalués par un jury composé de professionnels, dont des sommeliers, des cavistes et des journalistes spécialisés. Logan Guignot-Trufley, chef sommelier au Château Lafaurie Peyraguey, a exprimé son impression face à la présence de ces experts, soulignant que le niveau d’excellence était élevé.
Le service a constitué la deuxième épreuve. Les candidats devaient ouvrir une bouteille de vin avec un bilame et verser le vin sans passer par une carafe. Steve Gellot a reconnu avoir commis une petite erreur en ne présentant pas le bouchon au jury, ce qui pourrait lui être préjudiciable.
Enfin, le dernier atelier a évalué la capacité des candidats à accorder mets et vin. Ils ont dû déguster un plat de rouget-barbet et déterminer quel vin s’accordait le mieux, justifiant leur choix en fonction des caractéristiques des saveurs.
Au terme de ces épreuves, certains candidats seront qualifiés pour la finale qui se déroulera en octobre prochain. Le MOF, étant un diplôme d’État, ne garantit pas la sélection de tous les candidats. Stéphanie Brossé-Verbiest a précisé qu’il était possible qu’aucun candidat ne soit retenu dans certaines catégories.
« La sélection permet de faire le tri », a ajouté Philippe Faure-Brac. Les épreuves à venir comprendront un service en salle, un grand oral et de nouvelles épreuves de commercialisation et de gestion, essentielles à la richesse de ce métier.
Source : COET-MOF
