Reportage : « J’essaie de faire l’opposé de tout ce qu’on m’a fait »
Insultes, harcèlement, agressions : les témoignages se multiplient sur les violences dans les cuisines et les stages en hôtellerie-restauration. Face à cette réalité longtemps passée sous silence, écoles et chefs tentent de réagir avec de nouveaux protocoles, des formations et des initiatives de prévention.
C’est une problématique qui secoue le monde de la gastronomie française : les violences dans le huis clos des cuisines professionnelles. Depuis quelques années, les langues se délient et des chefs osent parler à voix haute des insultes, des coups et des harcèlements dont ils et elles ont été victimes.
Devant chaque école hôtelière, le constat est le même : lorsque les élèves sont interrogés sur d’éventuelles remarques ou comportements violents subis, de nombreux jeunes acquiescent et se confient. Daphné, une élève de 19 ans, souligne : « On dépassait les horaires et les pourboires, on ne les touchait pas. » Un autre élève évoque des actes de « harcèlement et d’agressions sexuelles » commis par un chef sommelier.
Daphné se souvient notamment de son premier stage dans un hôtel luxueux où des salariés la prennent pour cible : « On ouvre une bouteille de champagne et on fait exprès d’en faire couler sur ma chemise parce qu’elle est blanche, pour voir un peu à travers. » À ses côtés, une de ses amies assure avoir elle aussi subi ces brimades dans ce même établissement. Cette réalité agace Daphné : « J’ai juste envie que l’école l’enlève de sa liste, quand on dit que le stage s’est mal passé. »
Cette situation ne surprend pas un responsable de formation dans une école hôtelière. « C’est presque un système », dit-il sous couvert d’anonymat. Il explique être régulièrement averti de faits similaires, comme l’expérience d’un jeune élève de seconde, qui a été insulté et agressé physiquement par son chef. Ce responsable a pris la décision de retirer l’élève de ce restaurant avant la fin officielle du stage.
Depuis quelques années, ce responsable a mis en place un protocole comprenant une charte de bonne conduite pour les établissements accueillant des élèves, ainsi qu’un suivi régulier des stagiaires. « Au retour du stage, les élèves ont une fiche à compléter sur les conditions de travail et les comportements dans l’entreprise », précise-t-il. Si un témoignage de violence est signalé, il réagit rapidement.
Il travaille également avec une association pour sensibiliser les étudiants. Des professionnels interviennent en classe pour témoigner et donner des conseils. « Il s’agit de montrer qu’il existe des ressources. Quand on est jeune, on ne se rend pas forcément compte que ce n’est pas un jeu », souligne-t-il.
Plusieurs chefs décident aujourd’hui de travailler différemment. Vittoria Nardone, présidente de l’association Bondir.e, organise des formations dans les écoles. « On explique aux élèves ce qu’est le harcèlement sexuel, le harcèlement moral, ce qu’est un viol », expose-t-elle. Elle a également créé une ligne d’écoute pour les personnes souhaitant parler ou obtenir des conseils.
Vittoria Nardone aimerait que ces interventions soient obligatoires dans toutes les écoles. « Cela permettrait aux élèves de se sentir moins seuls et de savoir comment réagir face aux violences. » Elle-même a failli quitter le milieu après avoir subi du harcèlement sexuel. « On m’a enfermée dans une chambre froide et on m’a dit que, si j’avais besoin d’un rapprochement physique quelconque, il était là pour moi. »
En discutant avec d’autres cuisinières, Vittoria a réussi à remonter la pente. Aujourd’hui, elle est cheffe pâtissière à Paris, où elle a mis en place un environnement de travail respectueux. « J’essaie vraiment de faire l’opposé de tout ce qu’on m’a fait », affirme-t-elle.
Les chefs adaptent également leurs jours d’ouverture et leur organisation du travail, une réponse aux difficultés de recrutement, avec environ 200 000 postes vacants dans le secteur.
Source : franceinfo
