Tous les secrets de la panure
La panure est une technique culinaire prisée, notamment par les parents souhaitant rendre les aliments plus attrayants pour les enfants. Enrober divers ingrédients d’une panure permet de les rendre plus savoureux et de stimuler l’appétit des plus jeunes.
La panure se compose principalement de deux éléments : un liquide, souvent de l’œuf ou une matière grasse, et de la chapelure. Cette dernière peut varier, la plus courante étant la chapelure de pain, qui peut être blanche ou blonde. La chapelure blanche se prépare en faisant sécher le pain sans croûte, tandis que la chapelure blonde nécessite de toaster le pain avec sa croûte. Pour une version maison, il est conseillé d’utiliser du pain rassis. En outre, la chapelure japonaise, connue sous le nom de Panko, offre une texture plus aérée grâce à des morceaux plus gros. D’autres alternatives créatives incluent l’utilisation de tortillas, de Corn Flakes, ou encore de flocons de pommes de terre et d’avoine.
À travers le monde, plusieurs types de panure sont utilisés. La panure « à l’anglaise » consiste à passer l’ingrédient dans la farine, puis dans de l’œuf battu et enfin dans la chapelure. En France, la panure « à la française » utilise du beurre fondu avant d’enrober l’aliment. Au Japon, la panure Katsu passe par une étape de tempura avant d’être enrobée de Panko. La méthode américaine implique un mélange de farine et de fécule de maïs après une marinade, tandis que la milanaise requiert un enrobage d’œufs battus et d’un mélange de parmesan et de chapelure.
Une recette populaire de croquettes, développée par le chef Mory Sacko, consiste à cuire une patate douce et quatre pommes de terre à 180 degrés sur un lit de gros sel pendant 45 minutes. Après avoir écrasé la pulpe, il est recommandé d’incorporer des brocolis cuits et finement concassés, le tout mélangé avec un peu de farine et des épices au choix. Les palets formés peuvent être congelés pour une utilisation ultérieure et doivent être panés avant d’être dorés à la poêle.
Cette technique de panure, en plus de sa polyvalence, offre une méthode simple pour encourager une alimentation variée chez les enfants.
Source : Radio France
