« J’ai des clients qui les réclament » : le dernier charcutier à perpétuer la tradition des escargots aux Fêtes de Saint-Georges à Périgueux
Installé sur le boulevard Stalingrad depuis dix ans, Arnaud Havard est un artisan charcutier qui a su maintenir vivante la tradition des escargots farcis, particulièrement lors des Fêtes de Saint-Georges. « Je suis né et j’ai grandi ici », confie-t-il, soulignant son attachement à ce quartier. Pour lui, il est hors de question de laisser tomber le petit-gris, un escargot prisé des festivités. « Ça fait beaucoup de travail à chaque fois, mais nous avons toujours de bonnes retombées. J’ai des clients qui les réclament tous les ans », ajoute-t-il.
Pour la 136e édition des Fêtes de Saint-Georges, qui commence ce jeudi 30 avril, Arnaud Havard prévoit de préparer entre 600 et 700 douzaines d’escargots farcis, ce qui représente entre 7 200 et 8 400 gastéropodes, tous préparés à la main. Sa recette, inchangée depuis une décennie, consiste à mélanger de la chair à saucisse avec du jambon de pays, du jambon blanc, du persil, de l’ail et du vin blanc, se distinguant ainsi des escargots au beurre persillé disponibles dans les grandes surfaces.
« Depuis le temps, on sait comment faire. Et j’ai des jeunes qui m’aident, qui travaillent avec moi », précise-t-il, minimisant la complexité de la tâche. Ses escargots sont disponibles dans sa boutique avant et après les fêtes, qui se terminent le lundi 4 mai. « La semaine dernière déjà, des gens sont venus m’en demander », indique-t-il, témoignant de l’engouement des clients pour ce met traditionnel.
Source : Virginie Desmet, Sud Ouest
