Comment réussir le poisson de rivière : les conseils d’Hervé Kuhn
Sur ICI Lorraine, l’émission « Le mercredi du chef » a permis de découvrir Hervé Kuhn, chef des Bas-Rupts à Gérardmer, qui a partagé ses recommandations sur la cuisson du poisson, en mettant l’accent sur les produits de lac et de rivière.
Actuellement, le restaurant est fermé suite à un incendie survenu le 13 mars, qui a endommagé la toiture et les chambres. La réouverture est prévue pour la mi-juin.
Hervé Kuhn, récemment récompensé par un prix Gault & Millau pour son travail sur les poissons de mer, de lacs et de rivières, insiste sur l’importance d’une cuisson précise. Il souligne que la clé pour réussir un poisson est de ne pas trop le cuire. Un poisson trop cuit perd sa délicatesse et sa tendreté, alors qu’un poisson nacré, légèrement rosé au centre, conserve sa moelleux et sa brillance.
Philippe Laruelle, Maître Cuisinier de France, abonde dans ce sens, précisant qu’un poisson bien cuit est juteux et agréable en bouche. Il mentionne également que, grâce aux avancées dans la qualité de conservation, les consommateurs ne devraient pas craindre la sous-cuisson.
La discussion a également porté sur la cuisson sur peau, ou à l’unilatérale, que Kuhn recommande sans en faire un dogme. Il souligne l’importance de ne pas brutaliser le poisson, surtout lorsqu’il s’agit de variétés coûteuses comme la dorade ou la lotte.
Thierry Millet, Meilleur Ouvrier de France, a ajouté que la peur des arêtes est un frein pour beaucoup de clients. Il propose donc des préparations rassurantes, comme la lotte ou des gambas, pour faciliter l’expérience du consommateur.
Les poissons d’eau douce, tels que la truite et le sandre, ont également été mis en avant. Kuhn rappelle que ces produits ont leur place dans la gastronomie locale, souvent négligés au profit des poissons de mer.
L’émission met en lumière la sincérité et la technicité de la cuisine d’Hervé Kuhn, qui continue de marquer les esprits malgré la fermeture temporaire de son établissement.
Source : ICI Lorraine
