À la découverte des secrets du kebab, sandwich emblématique turc
Publié le 21/04/2026 à 17:52
Le 13h découverte s’est intéressé, ce mardi 21 avril, au kebab, une spécialité turque. Direction le sud d’Istanbul pour explorer les secrets de sa fabrication.
En Turquie, le kebab est un classique et une fierté nationale. Selon la légende, les soldats ottomans utilisaient une épée pour couper la viande. Aujourd’hui, un long couteau est utilisé pour découper des tranches fines. Le döner kebab, servi dans une baguette, galette ou pita, est le sandwich le plus célèbre du pays. Une mère de famille a déclaré : « J’aime tellement ça. Pour nous, c’est une nourriture saine, une source de protéines. Ce n’est pas seulement de la restauration rapide, c’est un très bon mets. »
Sinan Budeyri, critique gastronomique, considère qu’un des meilleurs kebabs se trouve dans un restaurant d’Istanbul, toujours bondé. Ici, le client compose son propre sandwich ou dürüm, souvent avec un lavash, une fine galette de blé. « Choisir où manger un döner, c’est un peu comme choisir son équipe de football. Tout le monde a un avis très tranché sur la question », explique-t-il.
Le terme « döner kebab » signifie littéralement « viande sur une broche ». Ramazan Sevan, maître kebabier, partage que l’astuce réside dans la découpe de la viande en très fines tranches. Le mélange secret comprend deux tiers de viande de veau et un tiers d’agneau, soigneusement préparé en cuisine.
Pour obtenir la meilleure viande, direction le sud d’Istanbul, où Sadettin Kurt élève ses agneaux de manière traditionnelle. « C’est que du bio ici, ils respirent l’air pur. Leur viande est savoureuse grâce à ce qu’ils mangent », s’enthousiasme-t-il.
Sur les rives du Bosphore, Mustapha Borat, qui produit 700 pains tombik par jour dans son échoppe ouverte depuis 1973, souligne l’importance du pain dans le kebab. « Ce n’est pas un pain qui vient d’une région particulière, mais il est moelleux et gonflé », précise-t-il.
À Istanbul, un petit marché hebdomadaire attire les amateurs de kebab. Can Kiris et son ami s’y retrouvent chaque jeudi pour déguster des kebabs traditionnels. Traditionnellement, les Turcs accompagnent le döner d’ayran, un yaourt liquide salé. Cependant, certains veulent innover en associant le kebab à un vin rouge sec d’Anatolie, considéré comme un accompagnement naturel.
Plus qu’un simple sandwich, le döner kebab a depuis longtemps conquis le monde.
Source : Franceinfo
