Spezialitätenkaffee rückt die Herkunft der Bohne und das handwerkliche Können wieder in den Mittelpunkt der Tasse
Spezialitätenkaffee hebt hervor, was bei der morgendlichen Tasse oft im Verborgenen bleibt: die Herkunft der Bohne, die Arbeit der Erzeuger, die Aufbereitungsmethoden und die Entscheidungen des Rösters. Diese Entwicklung verändert auch das Vokabular rund um Kaffee, ohne dass man sich wie ein Barista ausstatten muss, um ihn zu Hause besser zuzubereiten.
Ein landwirtschaftliches Erzeugnis, bevor es ein Getränk ist
Lange Zeit wurde Kaffee vor allem nach Marke, Intensität oder Mischung ausgewählt. Bei dieser Herangehensweise blieben Erzeuger, Farm und Bohnensorte weitgehend im Hintergrund. Spezialitätenkaffee lenkt die Aufmerksamkeit auf diese Herkunft und auf die Schritte, die den Geschmack prägen.
Thomas Wyngaard, Gründer von OK Coffee Tips, erklärt, dass die Anbaubedingungen und die Produktionsmethoden die Eigenschaften des Kaffees beeinflussen. Beschreibungen können daher Angaben zu Land, Region, Farm, Sorte, Höhenlage oder Ernte enthalten. Die Bohne wird nicht mehr nur als einheitliches Produkt präsentiert: Sie wird mit einem Ort und mit landwirtschaftlicher Arbeit verbunden.
Rückverfolgbarkeit macht auch den Preis verständlicher
Beim Sourcing werden Kaffees insbesondere unter Berücksichtigung ihrer Herkunft, ihrer Qualität und ihres Aromaprofils, aber auch ihrer Erzeugung und Vermarktung ausgewählt. Dieser Ansatz macht das erste Glied der Wertschöpfungskette sichtbarer: die Menschen, die den Kaffee anbauen.
Er hilft auch dabei, zu verstehen, was den Preis einer Partie rechtfertigen kann. Eine selektive Ernte, das Pflücken reifer Kaffeekirschen, das Sortieren und die Arbeitsschritte nach der Ernte erfordern Zeit und Fachwissen. Der Preis spiegelt also nicht nur die Verpackung oder den Ort wider, an dem der Kaffee serviert wird, sondern auch die Schritte, die seinem Weg in die Tasse vorausgehen.
Methoden, die das Aromaprofil verändern
Nach der Ernte müssen die Bohnen aus den Kaffeekirschen gelöst, aufbereitet und anschließend getrocknet werden. Die Entscheidungen in dieser Phase beeinflussen das Ergebnis. Bei einem trocken aufbereiteten Kaffee trocknet die Bohne mit der sie umgebenden Frucht, bevor sie davon getrennt wird; diese Methode kann fruchtige Noten begünstigen. Beim gewaschenen Verfahren wird das Fruchtfleisch vor den folgenden Schritten entfernt, was zu einem klareren Geschmacksbild führen kann.
Es gibt auch verschiedene Varianten und Fermentationstechniken, darunter kontrollierte oder anaerobe Fermentationen und Kohlensäuremaischungen. Indem die Erzeuger bestimmte Parameter nach der Ernte beeinflussen, können sie das Aromaprofil steuern. Die Beschreibungen eines Kaffees können dann Früchte, Blüten, Zitrusfrüchte, Schokolade, Säure oder Süße nennen. Diese Begriffe bezeichnen wahrgenommene Aromen: Sie bedeuten nicht, dass dem Kaffee diese Zutaten zugesetzt wurden.
Die Röstung: ein auf jede Bohne abgestimmter Schritt
Benjamin Brassart, Weltmeister im Kaffeerösten und Gründer von Boo Roasters Coffee, erhält die Bohnen noch grün. Durch die Röstung werden sie mürbe und für den Verzehr geeignet, während sich zugleich ihre Aromen entwickeln.
Seiner Ansicht nach gibt es kein Rezept, das für alle Kaffees gilt. Der Röster passt seine Arbeit an die Herkunft, die Dichte und die Aufbereitung der Bohne sowie an das gewünschte Profil an. Eine stärkere Röstung kann Röstnoten und Bitterkeit betonen; andere Entscheidungen zielen darauf ab, die besonderen Eigenschaften des Kaffees stärker zu bewahren. Es geht darum, die Bohne zur Geltung zu bringen, ohne die zuvor geleistete Arbeit zu überdecken.
Ein paar Handgriffe für eine bessere Kaffeezubereitung
Um das Ergebnis zu Hause zu verbessern, empfiehlt Benjamin Brassart, auf die Qualität und Frische des Kaffees zu achten. Wer ihn als ganze Bohnen kauft und erst unmittelbar vor der Zubereitung mahlt, kann seine aromatischen Eigenschaften besser bewahren. Auch der Mahlgrad muss zur gewählten Methode passen: Espresso und Filterkaffee werden nicht auf dieselbe Weise zubereitet.
Auch das Wasser, seine Temperatur, das Verhältnis von Wasser zu Kaffee und die Extraktionszeit spielen eine Rolle. Eine Waage kann dabei helfen, eine gelungene Zubereitung zu wiederholen, ohne dass man seine Küche in ein Labor verwandeln muss. Hinter einer in wenigen Minuten zubereiteten Tasse steht somit eine Reihe von Entscheidungen, vom Feld bis zur Röstung, die dem Spezialitätenkaffee seine Identität verleihen.
Quelle: – Küche (www.rtbf.be)
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