Les Boles de Picolat : préservation d’une tradition culinaire catalane menacée.

Les Boles de Picolat, une spécialité culinaire catalane, sont bien plus qu’un simple plat. Elles constituent un symbole de la culture et des traditions culinaires de la région, souvent transmises de génération en génération. Ce plat, qui se prépare principalement à Perpignan, incarne les racines et l’identité catalanes.

Ce met culinaire, qui se compose de boulettes de viande accompagnées de mogettes et d’une sauce tomate savoureuse, est souvent préparé lors de rassemblements familiaux. L’authenticité de la recette repose sur des gestes précis et des ingrédients locaux, tels que le haché de bœuf, la chair à saucisse, ainsi que des herbes aromatiques typiques de la région.

Aujourd’hui, la transmission de cette recette familiale est essentielle pour préserver la culture catalane et ses traditions gastronomiques.

Ingrédients pour 4 personnes

400 g de haché de bœuf

300 g de chair à saucisse

1 oignon doux

4 gousses d’ail fraîches

1 carotte

800 g de pulpe de tomates

150 g d’olives vertes dénoyautées

10 g cèpes déshydratés

5 g de trompettes de la mort déshydratés

1 tranche de pain de campagne

2 cs de farine

500 g de Mogettes

1 pincée de cannelle

1 pincée de piment

1 branche de thym

2 feuilles de sauge

1 petite branche de romarin

1 bouillon de cube de légumes

Huile d’olive extra vierge

Sel de Guérande

Poivre du moulin aux 5 baies

 1 cs de persil ciselé

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Étape 1

Rincez les mogettes à l’eau froide.

Faites-les tremper pendant 2 heures pour qu’elles soient plus tendres à la cuisson.

Les rincer et les cuire dans un grand volume d’eau bouillante pendant 1h30.

Étape 2 

Épluchez, lavez et coupez en mirepoix la carotte.

Épluchez, ciselez votre oignon et vos gousses d’ail.

Faites tremper séparément dans deux bols d’eau chaude vos champignons pendant  20 minutes pour les réhydrater. Les égoutter (garder l’eau de trempage des cèpes). Coupez très finement la moitié des cèpes que l’on réserve. Ciselez plus grossièrement le reste des cèpes et les trompettes de la mort.

Découennez le talon de jambon cru et le couper en mirepoix.

Détaillez en petits dés la poitrine de porc.

Étape 3

Dans une cocotte en fonte, versez 2 cs d’huile d’olive et faites rissoler l’oignon et le mirepoix de carotte. Dès que l’oignon devient translucide, ajoutez les dés de poitrine de porc et le mirepoix de jambon.

Faites légèrement dorer l’ensemble.

Ajoutez les champignons, poursuivez la cuisson de 2 minutes en remuant.

Ajoutez la moité de la farine, bien mélanger pendant 30 secondes.

Déglacez avec le jus de trempage des cèpes (200 ml). Laissez remonter en température.

Ajoutez la pulpe de tomates, les olives, le bouillon cube, 2 gousses d’ail que vous allez ciseler, la cannelle, le piment, la sauge, le thym, le romarin. Salez et poivrez selon votre goût.

Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

Étape 4

Dans un récipient, mélangez les viandes avec le reste de cèpes, les œufs, les 2 gousses d’ail que vous râpez, le pain détrempé dans un fond de lait, le persil. Salez et poivrez selon votre goût.

Formez des boulettes de 5 à 6 cm de diamètre. Les rouler dans le reste de farine, enlevez l’excédent de farine et réservez au frais, le temps de la cuisson de la sauce.

Étape 5

Dans une poêle, versez 1 cs d’huile d’olive et faites dorer les boulettes sur toutes les faces.

Les plonger dans la sauce (au bout d’1h de cuisson de celle-ci) ainsi que les mogettes et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes, à feu moyen, à couvert.

Servir avec un peu de persil ciselé.