Découvrez le secret du chef Brandon Dehan pour rendre le flan à la vanille encore plus gourmand
Brandon Dehan, chef-pâtissier renommé du restaurant gastronomique des Baux-de-Provence, a récemment publié un livre aux éditions Hachette, compilant soixante recettes autour du praliné. Parmi celles-ci, son flan à la vanille avec une couche de praliné noisette se distingue par sa texture précise, ni trop crémeuse ni trop ferme, offrant une expérience gustative unique.
La recette du flan à la vanille et praliné aux noisettes
Pour 8 personnes
Ingrédients :
Pour la pâte feuilletée :
- 500 g de farine T45
- 125 g de farine T65
- 250 g d’eau
- 12 g de sel fin
- 65 g de beurre fondu
- 500 g de beurre de tourage
Pour l’appareil à flan :
- 1 gousse de vanille
- 630 g de lait entier
- 100 g de crème
- 110 g de sucre semoule
- 155 g de jaunes d’œufs
- 25 g d’œuf entier
- 55 g de Maïzena®
- 90 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Pour la finition :
- 120 g de praliné aux noisettes
- 1 g de fleur de sel
Préparation
Pâte feuilletée :
- Pétrir les farines, l’eau, le sel et le beurre fondu pendant 10 minutes.
- Réserver au réfrigérateur une nuit après avoir formé un rectangle.
- Incorporer le beurre de tourage et réaliser des tours pour aérer la pâte.
Appareil à flan :
- Mélanger les graines de vanille avec le lait et la crème.
- Mélanger les œufs, le sucre et la Maïzena, puis incorporer le lait chaud.
- Cuire jusqu’à ébullition et mixer avec le beurre et la fleur de sel.
Montage :
- Couler la crème chaude dans la pâte cuite, laisser reposer pour former une croûte.
- Enfourner pour finaliser la cuisson.
- Ajouter le praliné aux noisettes sur le flan refroidi.
Cette recette, issue du livre « Praliné(s) » par Brandon Dehan, met en avant une approche technique et gourmande de la pâtisserie, séduisant ainsi les amateurs de douceurs.
Source : Nouvel Obs
