Le chef Pierre Chomet propose, dans « Bonjour ! La Matinale TF1 », une salade de pommes de terre relevée par la saucisse de Morteau. La recette associe une préparation en petits dés, une crème parfumée à la saucisse et une rose de betterave pour le dressage.
Les ingrédients de la recette
La préparation se compose de trois éléments : la salade, l’émulsion à la saucisse et la betterave. Pour la salade, il faut deux pommes de terre, une botte de ciboulette, 100 g de saucisse de Morteau, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
L’émulsion nécessite 100 g supplémentaires de saucisse de Morteau, une échalote, une gousse d’ail, 30 ml de vin blanc et 150 g de crème liquide. Pour la décoration, prévoyez un sachet de betteraves cuites, de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre.
Les étapes de préparation
Réaliser la salade
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits dés. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant deux à trois minutes. Une fois la cuisson vérifiée, égouttez-les et laissez-les refroidir.
Ciselez la ciboulette. Découpez une première portion de saucisse en petits morceaux, puis faites-la dorer dans une poêle chaude. Réunissez les pommes de terre, la ciboulette et la saucisse dans un saladier. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Préparer l’émulsion à la Morteau
Hachez l’échalote et l’ail. Faites revenir l’échalote avec un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajoutez l’ail et le reste de la saucisse, coupée en morceaux, puis poursuivez la cuisson quelques minutes.
Versez le vin blanc pour déglacer et laissez-le réduire légèrement avant d’ajouter la crème. Laissez infuser à feu doux, puis mixez la préparation et passez-la au chinois. Au moment de servir, émulsionnez-la à l’aide d’un mixeur plongeant.
Façonner la rose de betterave
Coupez les betteraves en tranches fines à la mandoline. Assaisonnez-les légèrement avec de l’huile d’olive, de la fleur de sel et du poivre. Disposez les tranches en les faisant se chevaucher, puis roulez-les pour former une rose.
Le dressage
Déposez la salade de pommes de terre et de Morteau dans une assiette creuse. Ajoutez la rose de betterave sur le dessus et répartissez l’émulsion autour de la salade.
Source : TF1 INFO – L'info pour tous et pour chacun (www.tf1info.fr)
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