Cette volaille en crapaudine mise sur le contraste : une peau grillée, une fondue d’oignons rouges toute douce et une sauce relevée au piment, au citron et à la Worcestershire. La préparation demande un peu d’organisation, mais les trois éléments peuvent avancer en parallèle. La recette ci-dessous reprend les quantités fournies pour deux petites volailles ; elle ne précise pas le nombre de convives.
Ingrédients
- 2 petites volailles de ferme ou 2 coquelets
- Du piment de Cayenne ou d’Espelette
- 5 cl d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail hachée et 2 branches de romarin hachées, pour parfumer l’huile
- 2 piments doux
- Sel et poivre
Pour les oignons : 6 oignons rouges émincés, 6 gousses d’ail dégermées, 5 cl d’huile de pépin de raisin et 10 g de poivre de Sichuan.
Pour la sauce : 20 g de beurre, 4 échalotes émincées, 4 gousses d’ail écrasées et dégermées, 2 piments rouges épépinés et émincés (ou 1 poivron rouge et du poivre de Cayenne), 2 cl de vin blanc, 10 cl de glace de volaille ou de veau, le jus d’un citron, 1 cuillerée à soupe de sauce Worcestershire, sel et poivre.
Préparation
- Mélangez l’huile d’olive avec l’ail haché, le romarin et les piments doux. À l’aide de ciseaux de cuisine, ouvrez les volailles en coupant le long du dos, puis aplatissez-les délicatement. Badigeonnez-les de l’huile parfumée et laissez-les s’imprégner au moins 15 minutes.
- Pour la fondue, faites chauffer l’huile de pépin de raisin dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et l’ail, puis remuez quelques minutes sans les laisser colorer. Incorporez le poivre de Sichuan, couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Salez à votre goût.
- Préparez la sauce pendant la cuisson des oignons. Faites fondre le beurre et ajoutez les échalotes, l’ail et les piments. Déglacez avec le vin blanc, versez la glace de volaille ou de veau, puis laissez mijoter 15 minutes. Mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Terminez avec le jus de citron et la Worcestershire ; rectifiez le sel et le poivre.
- Chauffez le gril et huilez-le légèrement. Faites griller les volailles côté peau pendant 6 à 8 minutes. Tournez-les d’un quart de tour et poursuivez 7 à 8 minutes pour marquer la peau, en les badigeonnant d’huile parfumée. Retournez-les, puis terminez la cuisson au four à 180 °C pendant 8 minutes, comme indiqué dans la recette d’origine. Laissez reposer 5 minutes avant de découper.
- Vérifiez que la chair est cuite à cœur et n’est plus rosée au centre, recommandation du ministère de l’Agriculture pour la volaille. Gardez les ustensiles et surfaces ayant touché la volaille crue à l’écart des aliments cuits, et lavez-les soigneusement. (agriculture.gouv.fr)
À table
Découpez chaque volaille en morceaux et servez avec la fondue d’oignons. Présentez la sauce à part : chacun pourra ainsi doser son côté pimenté et acidulé. Si vous utilisez le poivron rouge plutôt que les piments, ajoutez le Cayenne avec parcimonie, selon votre goût.
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