Le cannelé, emblème de la gastronomie bordelaise, génère chaque année plus de 4 millions d’euros de chiffre d’affaires. Cependant, ce produit phare est confronté à des défis sans précédent en 2026, notamment en raison de la crise qui touche l’un de ses principaux acteurs, Baillardran.
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L’origine légendaire du cannelé Bordelais
La légende raconte que des religieuses du couvent des Annonciades auraient confectionné ce petit gâteau au XVIIe ou XVIIIe siècle avec de la farine récupérée sur les quais du port de Bordeaux. Cette histoire, bien que séduisante, est considérée par les historiens comme une construction narrative, un mélange de patrimoine et de marketing. Les origines réelles du cannelé sont plus anciennes, avec une réappropriation après la Révolution et une modernisation au XXe siècle. L’orthographe actuelle, « cannelé », a également évolué depuis l’appellation gasconne « canelat ».
Pourquoi le cannelé est l’emblème régional ?
Le cannelé possède plusieurs atouts qui en font un produit commercialement attractif :
- Une silhouette reconnaissable grâce à ses cannelures et sa croûte caramélisée.
- Une texture unique, croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.
- Un format idéal pour les cadeaux, compact et transportable.
- Une forte compatibilité avec le tourisme, alors que Bordeaux attire de nombreux visiteurs.
Depuis la fin du XXe siècle, des marques comme Baillardran et La Toque Cuivrée ont contribué à la notoriété du cannelé, chacune adoptant des stratégies différentes pour s’imposer sur le marché.
La Toque Cuivrée vs Baillardran
Le marché bordelais du cannelé est principalement dominé par deux enseignes :
| Baillardran | La Toque Cuivrée | |
|---|---|---|
| Positionnement | Premium / historique | Accessible / volume |
| Points de vente | 21 (début 2025) | 27 (Bordeaux Métropole, Gironde, Paris) |
| Production | 8 000 à 20 000 cannelés/jour selon les périodes | Gamme élargie, livraison & click & collect |
| Effectifs | 150 collaborateurs | N.C. |
| CA public disponible | Non consolidé publiquement | ~3,5 M€ sur exercice ancien accessible |
Aucune donnée consolidée pour 2025-2026 n’est encore disponible, mais on estime que le chiffre d’affaires global pourrait atteindre au moins 4 millions d’euros.
2025 : l’année noire pour Baillardran
Le 16 janvier 2025, Baillardran a été condamné à une amende de 100 000 € pour pratiques commerciales trompeuses, notamment sur la fraîcheur de ses produits. Cette décision a terni l’image de la marque, malgré les engagements pris par la suite. Au printemps 2026, des rumeurs d’une possible cession de l’enseigne circulent, tandis que La Toque Cuivrée continue de croître.
L’image du cannelé est menacée en 2026 ?
Oui, l’image du cannelé est en péril. La santé d’un acteur majeur du marché impacte directement la perception du produit. Toutefois, le marché bordelais demeure dynamique, soutenu par un tourisme actif et une forte demande locale. Le cannelé est désormais ancré dans le patrimoine culinaire, et son attrait reste fort malgré les turbulences.
L’affaire Baillardran met en lumière une fragilité inhérente à l’agroalimentaire : l’authenticité est précieuse, mais peut être rapidement remise en question. La bataille pour le cannelé se joue désormais sur des valeurs telles que la confiance et la transparence, des éléments cruciaux pour l’avenir du produit.
Sources :
- Nouvelle-Aquitaine : « Produit de Nouvelle-Aquitaine : le cannelé bordelais »
- Baillardran : page « La Maison Baillardran et ses engagements 2025 »
- Bordeaux Tourisme : « La Toque Cuivrée »
