La fraise, un fruit qui se mange à toutes les sauces
Publié le 12/05/2026 à 23:49
Oubliez la traditionnelle fraise au sucre : à Biarritz, les chefs réinventent ce fruit rouge en l’associant au poisson cru ou en le brûlant au chalumeau. Une immersion gourmande entre terre et mer qui bouscule les codes de la gastronomie basque.
Dans une assiette, on ne voit qu’elle. Sa couleur rubis éblouit et son goût aiguise les papilles. En version souvent sucrée, la fraise sublime aussi les plats salés. Pour le vérifier, direction Biarritz. À la table du chef Adrien Zedda, un ceviche de poisson et de fraises est proposé. Le chef choisit du maigre, un poisson qui s’accorde avec la fraise.
La recette de ceviche, assaisonnée d’herbes, de citron, d’huile d’olive et de lait de coco, permet à la fraise de colorer le poisson et de cuire la chair grâce à son acidité. Une dernière étape, inattendue, consiste à passer les fraises au chalumeau, ce qui leur donne un aspect cuit à l’extérieur tout en restant fraîches à l’intérieur.
Pour ce plat élégant, Adrien Zedda s’inspire d’une ferme locale, dirigée par Nathalie Etchelecu et son mari, qui produisent diverses variétés de fraises depuis 20 ans. Grâce à la culture sous serre, ils peuvent fournir les chefs d’avril à octobre.
Nathalie Etchelecu se dit émue de savoir que ses fraises sont servies dans le restaurant d’Adrien. Elle a également invité le chef pâtissier Aleksandre Oliver à cuisiner à proximité de leur production. Pour son dessert, il décline le fruit sous plusieurs formes : confit, en compote, et cru en carpaccio, créant ainsi un mélange de textures et de saveurs.
En toute simplicité ou sublimée, la fraise continue d’inspirer chefs et pâtissiers.
Source : Franceinfo
