La Colatura di Alici : Une Tradition Méditerranéenne à Sète

Au cœur de Sète, la société italienne IASA met en avant un condiment ancestral : la colatura di alici, une sauce qui sublime les pâtes. Héritière du garum romain, cette préparation millénaire a su traverser les âges tout en préservant son authenticité.

Un Voyage au Coeur de la Tradition

La colatura di alici, qui signifie littéralement « couler » en italien, est bien plus qu’un simple assaisonnement. Elle incarne l’âme de la cuisine italienne et est profondément ancrée dans les traditions des pêcheurs de la côte amalfitaine. Les anchois, pêchés au printemps, jouent un rôle central dans cette préparation. Leur faible taux de matière grasse en fait des candidats idéaux pour la salaison, garantissant ainsi une fermentation de qualité.

Héritière du Garum

Ce liquide ambré, considéré comme l’un des condiments les plus anciens de la gastronomie méditerranéenne, est souvent présenté comme l’héritière directe du garum, cette fameuse sauce de poisson prisée par les Romains. Le processus de fabrication reste traditionnel : les anchois sont lavés, étêtés et mis en couches dans des fûts en bois, où ils fermentent pendant plusieurs mois. Ce long processus, d’au moins neuf mois, donne naissance à une essence ultra concentrée, véritable bombe d’umami.

« Ce jus est récupéré, exposé au soleil, puis réintroduit et filtré après plusieurs mois, » explique un cuisinier passionné.

Une Démocratisation Réussie

Lucia et Salvatore di Mauro, à la tête de l’entreprise familiale IASA, témoignent de l’évolution de cette tradition. « Au départ, c’était un produit que nous mangions en famille. Puis, il a plu et s’est démocratisé, » raconte Lucia. Aujourd’hui, leur colatura est exportée jusqu’aux États-Unis et au Japon, tout en attirant les locaux et les touristes sur leur stand à Sète. Pour ceux qui souhaitent découvrir cette sauce, il est possible de réserver directement sur place.

La Pêche Nocturne : Une Tradition Vivante

Les anchois, pêchés de nuit à la lumière des lamparos, sont un symbole de la richesse maritime de la région. Salvatore, passionné par la pêche, souligne l’importance de cette méthode traditionnelle. Chaque année, environ 3 000 tonnes d’anchois sont remontées, assurant la continuité de ce savoir-faire.

« Nous avons une vraie tradition de pêche ici, » ajoute Salvatore.

Dégustation et Utilisation

Pour assaisonner les pâtes, il suffit de faire fondre un mélange d’huile d’olive, de piment et d’ail, puis d’ajouter la colatura. Ce mélange simple et savoureux rend hommage à la richesse des ingrédients locaux. Pour ceux qui souhaitent anticiper les coûts de leur voyage en Italie, il est judicieux de comparer les options de transport et d’hébergement avant de se lancer dans cette aventure culinaire.

Conclusion

La colatura di alici est bien plus qu’un condiment ; elle est le reflet d’une culture et d’une histoire. À Sète, cette tradition se réinvente tout en restant fidèle à ses racines. Pour ceux qui souhaitent découvrir ou redécouvrir cette merveille gastronomique, un passage par le stand de IASA est incontournable. Évitez les frais inutiles en planifiant votre visite à l’avance.

Pour en savoir plus sur votre voyage en Italie, vous pouvez consulter des sites comme Booking pour réserver votre hébergement et Kiwi pour comparer les options de transport.

Olivier Schlama