Patrimoine immatériel • Gastronomie • Tunisie
Harissa : de la table tunisienne à la Liste de l’UNESCO
L’ACTU
Jeudi 1er décembre 2022, l’UNESCO a inscrit « Harissa, savoir-faire, connaissances et pratiques culinaires et sociales » (Tunisie) sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. L’inscription (dossier n° 01710) a été adoptée lors de la 17e session (Rabat). Sources : décision 17.COM 7.b.30 et fiche de l’élément.
Repères
- Définition UNESCO : pâte d’harissa issue de piments rouges séchés et broyés, préparée et transmise dans des contextes domestiques conviviaux. Fiche UNESCO. :contentReference[oaicite:0]{index=0}
- Norme produit : le Codex Alimentarius dispose d’une norme régionale CXS 308R-2011 pour la harissa (composition/étiquetage). Texte PDF · Liste des normes. :contentReference[oaicite:1]{index=1}
- Origine & qualité : la Tunisie promeut un Food Quality Label – Harissa de Tunisie (lancé en 2014), géré par le GICA avec l’appui du programme **ONUDI/PAMPAT**. PAMPAT · GICA. :contentReference[oaicite:2]{index=2}
LES ARCHIVES
Pâte épicée deven devenue incontournable au Maghreb, la harissa accompagne couscous, tajines, fricassés ou loubia. Dans un extrait de Matin Bonheur (octobre 1988), le chef Gaston Lelloum prépare une loubia (ragoût de haricots blancs au bœuf et pieds de veau) en y ajoutant une généreuse cuillerée de harissa.
Sur le plan terminologique et technique, la composition type met en avant les piments rouges séchés et broyés, l’ail, la coriandre, le carvi/cumin, le sel et l’huile d’olive — un socle cohérent avec les définitions UNESCO et les standards Codex. UNESCO · Codex CXS 308R-2011. :contentReference[oaicite:3]{index=3}
Sources : Décision d’inscription 17.COM 7.b.30 ; fiche UNESCO (01710) ; Codex – liste des normes ; PAMPAT / GICA.
