À Saint-Félix, en Haute-Savoie, le panettone n’est pas seulement une douceur de saison : c’est un projet de boulangerie qui demande du temps, de l’attention et un levain bien suivi. Arnaud Bonnet et Virginie Truchet ont lancé leur marque, Les Mômes, avec l’ambition de faire découvrir cette brioche au-delà des fêtes de décembre, à travers des recettes classiques et des éditions ponctuelles.
Une brioche milanaise travaillée en Haute-Savoie
Le panettone est associé à Milan et à la tradition de Noël italienne. Sa version familière mêle une pâte levée riche, des raisins secs et des fruits confits ; son histoire, elle, se tisse entre traditions et récits populaires. (italia.it)
Chez Les Mômes, la fabrication se déroule à Saint-Félix. Selon le reportage de France 3 Régions, les boulangers choisissent une farine italienne et des fruits confits comprenant orange, cédrat et citron de Sicile, auxquels s’ajoutent des raisins secs. Une finition au sucre et à la poudre d’amande complète leur panettone classique. Ce mélange d’ingrédients d’inspiration italienne et de fabrication savoyarde donne à la marque son fil conducteur.
Le levain donne le tempo
La mie légère et extensible recherchée par les artisans ne s’obtient pas en accélérant le travail. Leur méthode s’étend sur environ trois jours : le levain est rafraîchi régulièrement, environ toutes les trois heures selon les explications rapportées par France 3, afin de le maintenir actif. Les boulangers ajustent donc leur organisation à son évolution, plutôt que de suivre un simple horaire de production.
Ce soin apporté au levain est au cœur de leur démarche. La pâte doit se développer pour obtenir une mie aérée, mais aussi assez structurée pour accueillir les fruits. C’est un équilibre délicat : une brioche généreuse, mais qui ne se transforme pas en masse compacte. La fermentation longue fait ainsi partie intégrante du savoir-faire revendiqué par le couple, et non d’un raccourci pour produire davantage.
Après le façonnage, les panettones sont cuits à basse température, à 140 °C pendant environ une heure d’après le reportage. Le travail ne s’arrête pas à la sortie du four : les brioches sont retournées, puis laissées à refroidir suspendues pendant 24 heures. Cette étape aide à préserver leur forme haute et leur texture après cuisson.
Sortir le panettone du calendrier de Noël
Le défi de la jeune marque est aussi commercial : faire une place à cette brioche hors de sa période habituelle. Le panettone reste fortement associé aux tables de fin d’année, mais Virginie Truchet et Arnaud Bonnet veulent proposer d’autres occasions de le retrouver, notamment pour la Saint-Valentin et Pâques. Des parfums comme la poire, le citron, le marron ou la pistache sont évoqués pour ces déclinaisons.
Le couple espère écouler 25 000 pièces cette année, selon les chiffres communiqués dans le reportage. Les ventes sont envisagées en épiceries et en boulangeries, ainsi que sur le site de la marque. L’objectif est ambitieux pour un produit dont la fabrication s’étale sur plusieurs jours : chaque fournée suppose d’anticiper le rythme du levain et le temps de refroidissement, bien loin d’une brioche préparée dans la journée.
Une autre façon de savourer cette brioche
Pour la déguster, nul besoin d’attendre un repas de fête : une tranche peut accompagner un café ou un thé, au petit-déjeuner comme au goûter. La version aux fruits confits joue sur les notes d’agrumes et la douceur des raisins ; les éditions saisonnières permettent, elles, de renouveler l’expérience sans renoncer à la mie caractéristique du panettone.
Avec Les Mômes, cette spécialité milanaise trouve donc un atelier de production en Haute-Savoie et une ambition qui dépasse Noël. Reste à voir si les amateurs adopteront ces rendez-vous gourmands tout au long de l’année : pour les artisans, la première étape est déjà de réussir, fournée après fournée, l’équilibre entre fermentation, texture et garniture.
Source : France 3 Régions – gastronomie
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