Depuis 2020, Paul Stradner dirige les cuisines de la Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder. Le chef autrichien y compose une cuisine nourrie par trois héritages — alsacien, autrichien et allemand — et travaillée autour de la précision et de l’acidité. Le 21 octobre 2026, il a reçu le Gault & Millau d’or, distinction régionale du guide gastronomique. (lejdd.fr)
Une cuisine entre trois cultures
La trajectoire de Paul Stradner passe par l’Autriche, l’Allemagne et la France. Après ses débuts à Graz, il rejoint en 2002 les cuisines du chef Harald Wohlfahrt, au Traube Tonbach, en Forêt-Noire. Il poursuit ensuite son apprentissage auprès de Jean-Georges Klein, à L’Arnsbourg, en Alsace. Il y découvre une approche plus libre de la création culinaire. (lejdd.fr)
À partir de 2012, comme chef au Brenners Park-Hotel de Baden-Baden, il développe son propre style. Il y obtient deux étoiles Michelin en trois ans, avant de retrouver Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique. Installé dans cette maison depuis 2020, il s’inspire de ses expériences pour élaborer ce qu’il présente comme une cuisine des « 3 A » : Alsace, Autriche et Allemagne. (lejdd.fr)
Un plat de pâtes aux pommes de terre, les Kartoffelnudel, rassemble ces influences. Les escargots évoquent l’Alsace, tandis qu’une sauce au raifort fait référence à l’Autriche. La pâte à ravioli à base de pomme de terre complète l’ensemble par une touche allemande. (lejdd.fr)
Précision et fraîcheur dans l’assiette
Le chef cherche à alléger des cuisines dont les plats ne sont pas toujours réputés pour leur légèreté. Pour apporter de la fraîcheur, il mise notamment sur l’acidité des agrumes et des vinaigres. Cette ligne se retrouve dans les créations de la maison, mais aussi dans les accords et les dressages, qui font écho à l’univers de Lalique et à son art verrier. (lejdd.fr)
La création n’est pas, pour lui, un travail solitaire. Paul Stradner fait goûter ses essais au chef pâtissier Jonathan Bunel, au directeur de salle Hervé Schmitt et au sommelier Romain Iltis. Leurs retours contribuent à faire évoluer les plats. Le chef reprend aussi chaque semaine le poste du rôtisseur pendant son repos, une manière de rester au contact du geste de cuisson. (lejdd.fr)
Une maison ancrée dans son cadre
La Villa René Lalique se trouve à Wingen-sur-Moder, en Alsace. La maison est liée à l’histoire du maître verrier René Lalique, qui y installa ses ateliers en 1920. Son restaurant compte deux étoiles Michelin depuis 2016, selon le Journal du dimanche. L’établissement a également reçu le Gault & Millau d’or, présenté par le guide comme sa plus haute distinction régionale. (lejdd.fr)
Paul Stradner dit apprécier les producteurs de la région, la fidélité et la curiosité de sa clientèle ainsi que la possibilité d’y développer sa créativité. Son parcours et sa cuisine font ainsi dialoguer ses origines autrichiennes avec ses expériences en Allemagne et son ancrage alsacien. (lejdd.fr)
Source : Toute l'actualité du Journal du dimanche (www.lejdd.fr)
Article original : Consulter la source originale
Auteur : Georges Grange
