Quenelle de brochet : Jules Pautal, 18 ans, triomphe au championnat de France à Lyon

La quenelle de brochet, emblème de la cuisine lyonnaise, se voit redynamisée par une jeune génération de chefs. Avec son mélange délicat de pâte à choux salée et de chair de poisson, ce plat emblématique a récemment couronné Jules Pautal, un apprenti de 18 ans, comme le champion de France de la quenelle. À travers cette recette, il a non seulement démontré son habileté technique, mais aussi sa créativité en associant sa quenelle avec une sauce cressonnière et des cuisses de grenouilles.

Ingrédients

• 300 g de chair de brochet
• 150 g de farine
• 100 ml d’eau
• 100 g de beurre
• 4 œufs
• 1 cuil. à café de sel
• 1 cuil. à café de poivre
• Pour la sauce cressonnière :
• 200 ml de crème fraîche
• 100 g de cresson
• 1 échalote
• 3 cuisses de grenouilles
• Huile d’olive

Préparation

1. Commencez par préparer la pâte à quenelle. Dans une casserole, faites chauffer l’eau avec le beurre et le sel jusqu’à ébullition. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte qui se détache des parois.
2. Hors du feu, incorporez les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajoutez ensuite la chair de brochet finement mixée, le poivre, et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
3. Formez les quenelles en prenant une portion de pâte avec deux cuillères et façonnez-les en forme d’olive ou de ballon de rugby.
4. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition et faites pocher les quenelles pendant environ 10 minutes. Elles doivent remonter à la surface pour indiquer qu’elles sont cuites.
5. Pour la sauce, faites revenir l’échalote hachée dans un peu d’huile d’olive, puis ajoutez le cresson et laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre. Incorporez la crème et mixez le tout pour obtenir une sauce onctueuse.
6. Dans une poêle, faites revenir les cuisses de grenouilles dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
7. Servez les quenelles nappées de sauce cressonnière, accompagnées des cuisses de grenouilles pour une touche audacieuse et délicieuse.

Conseils

Pour une quenelle encore plus légère, n’hésitez pas à incorporer un peu de blanc d’œuf monté en neige avant la cuisson. La cuisson des quenelles à l’eau doit être surveillée pour éviter qu’elles ne se déforment. Pensez également à ajouter un peu de cresson à la sauce pour renforcer le goût frais et herbacé de votre plat.

Source : franceinfo- Cuisine et Gastronomie

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