À la fin de l’automne, les tomates encore vertes peuvent se transformer en un condiment acidulé et épicé, à mi-chemin entre le ketchup et le chutney. Sa teinte olive est naturelle. Cette version se prépare pour être conservée au réfrigérateur ou congelée : le bain-marie indiqué dans la source ne suffit pas, à lui seul, à garantir une conserve stable au placard. Le ministère de l’Agriculture rappelle qu’il faut respecter des barèmes de stérilisation adaptés et que l’ébullition ne détruit pas les spores responsables du botulisme. (agriculture.gouv.fr)
Ingrédients
- 2 kg de tomates vertes fermes, sans taches ni parties abîmées
- 1 petit oignon, environ 90 g
- 150 ml de vinaigre de cidre titrant 5 % d’acidité
- 120 g de sucre de canne blond
- 10 g de sel
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 6 clous de girofle
- ½ bâton de cannelle
- 5 grains de quatre-épices
- 1½ cuillère à café de graines de céleri
Préparation
- Lavez les tomates, retirez les pédoncules et coupez les fruits en quartiers. Émincez l’oignon. Placez tomates, oignon et Cayenne dans une grande casserole à fond épais.
- Portez à frémissement et laissez cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps. Retirez du feu, couvrez et laissez reposer 20 minutes.
- Réunissez les clous de girofle, la cannelle, le quatre-épices et les graines de céleri dans une mousseline propre ou une boule à épices. Faites chauffer le vinaigre jusqu’à ébullition, ajoutez le nouet, puis retirez la casserole du feu. Laissez infuser 20 minutes et enlevez les épices.
- Versez le vinaigre parfumé sur les tomates. Faites bouillir doucement 30 minutes, puis passez la préparation au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins. À défaut, mixez puis filtrez au tamis.
- Reversez la purée dans la casserole. Ajoutez sucre et sel, puis faites réduire à feu doux en remuant régulièrement. La sauce est prête lorsqu’elle a épaissi et qu’aucun liquide clair ne se sépare autour d’une cuillerée déposée sur une assiette. Elle se raffermira encore en refroidissant.
- Répartissez dans des contenants propres. Refroidissez rapidement, puis placez au réfrigérateur à 4 °C maximum. Consommez dans les 48 heures ou congelez en petites portions. Ces précautions suivent les recommandations du ministère pour les préparations maison conservées au froid. (agriculture.gouv.fr)
Conseils
Goûtez la sauce avant la fin de la réduction : elle doit rester vive, mais le sucre peut être ajusté selon l’acidité des fruits. Pour une note fumée, ajoutez un peu de paprika fumé avec le sucre. Servez ce ketchup de tomates vertes avec des pommes de terre rôties, un burger ou du fromage de chèvre. N’ajoutez pas d’autres légumes et ne réduisez pas le vinaigre si vous envisagez une conservation longue : pour une mise en bocaux à température ambiante, utilisez une recette de conserve testée et suivez exactement son procédé.
Source : Cuisine Saine
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