On associe volontiers le safran aux cuisines lointaines et aux grandes tablées. Pourtant, cette épice délicate pousse aussi dans le Pas-de-Calais. À Allouagne, Amaury Fardel cultive le crocus sativus : une fleur d’automne dont les stigmates rouges, une fois séchés, deviennent le safran que l’on glisse dans un bouillon, un riz ou un dessert. La plante qui donne l’épice fleurit bien à l’automne ; ce sont ses stigmates séchés qui sont récoltés pour la cuisine. (snhf.org)
Une épice rare, fleur après fleur
Dans le champ d’Amaury Fardel, la récolte ne se fait pas à la machine. Les fleurs sont cueillies à la main, au fil de leur éclosion, puis leurs précieux stigmates sont séparés du reste de la fleur. Le travail est concentré sur quelques semaines, à l’automne, et exige de revenir chaque jour : certaines fleurs s’ouvrent tandis que d’autres attendent encore leur tour.
La quantité obtenue reste modeste au regard de l’effort fourni. D’après le reportage de France 3 Régions, il faut environ 150 fleurs pour produire un gramme de safran ; l’exploitation d’Allouagne, qui s’étend sur un hectare et demi, en produirait quelque 400 grammes. Le média rapporte également un prix de vente d’environ 30 euros le gramme pour la production évoquée. Ces chiffres donnent une idée du travail derrière chaque pincée, sans constituer un tarif universel : le prix varie selon les producteurs et les produits.
Cette culture locale ne prétend pas rivaliser avec les grands bassins de production. La FAO indique que l’Iran représente plus de 90 % de la production mondiale. Elle rappelle aussi que la culture du safran y est liée à des pratiques agricoles adaptées à des régions où l’eau est rare. (fao.org)
Comment faire une place au safran en cuisine
Le safran se remarque autant par sa couleur dorée que par son parfum intense. Inutile d’en mettre beaucoup : l’idée est de lui laisser une place lisible, sans couvrir les autres ingrédients. Il peut accompagner un riz, une soupe de poisson, une sauce crémeuse ou une préparation sucrée à base de lait. Pour une première découverte, choisissez un plat doux en saveurs, où son arôme pourra se distinguer.
Avec des filaments, une infusion préalable dans un peu de liquide chaud aide à répartir la couleur et le parfum dans le plat. Selon la préparation, ce liquide peut être un bouillon, du lait ou une sauce. Une fiche pédagogique de l’Éducation nationale propose de laisser infuser les pistils avant d’incorporer le liquide au plat ; le temps indiqué dans cette ressource est un repère de préparation, à adapter à la recette suivie. (hotellerie-restauration.ac-versailles.fr)
Pour éviter de gaspiller cette épice coûteuse, mieux vaut commencer par une petite quantité et goûter. Le safran peut apporter une nuance chaleureuse à un plat simple, mais son intérêt ne se résume pas à colorer le riz : son parfum mérite qu’on lui laisse un peu d’espace. C’est aussi ce qui rend l’achat direct auprès d’un producteur intéressant pour les curieux : on peut s’informer sur la récolte, le séchage et la façon de l’employer, puis choisir une petite quantité pour se familiariser avec cette épice.
Un produit de terroir, sans folklore obligatoire
Le safran du Pas-de-Calais rappelle qu’une épice familière par son nom peut demander un savoir-faire minutieux à produire, même loin des régions auxquelles on l’associe le plus souvent. La démarche d’Amaury Fardel, telle que la rapporte France 3, repose sur un circuit à échelle locale : cultiver, transformer et vendre autour de lui, notamment à des particuliers et à des restaurateurs. Pour la cuisine du quotidien, l’enjeu n’est donc pas d’en faire un ingrédient de luxe réservé aux grandes occasions, mais de l’utiliser avec mesure dans des plats où quelques filaments peuvent compter.
Source : France 3 Régions – gastronomie
Article original : Consulter la source originale
