Riz japonais : maîtriser le rinçage, la cuisson à couvert et le temps de repos
Des grains bien séparés, tendres sans être pâteux : la cuisson du riz japonais repose surtout sur une me d’eau régulière et une casserole qui reste couverte. Cette méthode convient à une casserole à fond épais avec couvercle ajusté, comme à un donabe. Comptez environ 100 g de riz sec par personne.
Ingrédients
- 200 g de riz japonais à grain court, pour 2 personnes
- De l’eau : 1,2 fois le volume du riz mesuré à sec
Préparation
- Mez le riz dans un récipient gradué ou une tasse, puis repérez le volume obtenu. Vous pourrez ainsi calculer l’eau à ajouter : pour un volume de riz, prévoyez 1,2 volume d’eau.
- Déposez le riz dans un grand bol et couvrez-le d’eau froide. Remuez doucement les grains avec la main, puis videz l’eau. Répétez l’opération trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Égouttez bien.
- Si votre emploi du temps le permet, laissez le riz tremper dans l’eau de cuisson mesurée pendant 15 à 30 minutes. Cette étape est facultative.
- Transférez le riz et son eau dans une casserole à fond épais. Répartissez les grains en couche régulière, puis couvrez. Faites chauffer jusqu’à l’ébullition ; baissez ensuite le feu et laissez cuire doucement pendant 15 minutes, sans retirer le couvercle.
- Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes, toujours à couvert. Puis, avec une spatule à riz ou une fourchette, soulevez délicatement les grains depuis le fond et retournez-les sans les écraser.
- Servez aussitôt, en accompagnement d’un curry japonais, de légumes sautés ou d’un plat de poisson.
Conseils
La me de l’eau se fait en volume, et non en ajoutant simplement 20 % au poids du riz. Par exemple, si le riz sec occupe 200 ml dans votre récipient, ajoutez 240 ml d’eau. Pour une première préparation, cette façon de mer rend le ratio facile à reproduire.
Le couvercle doit rester en place pendant la cuisson et le repos : évitez de vérifier les grains en cours de route. Une fois le riz cuit, aérez-le avec des gestes légers plutôt qu’en le mélangeant vigoureusement. Si votre casserole est très fine, surveillez la puissance du feu après l’ébullition afin de maintenir une cuisson douce.
Source : La cuisine c'est simple
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