Le ragoût maltais de poulpe associe tomates, vin rouge, câpres et olives dans une sauce mijotée
Le stuffat tal-qarnit, ou ragoût de poulpe à la maltaise, associe le poulpe à une sauce mijotée à la tomate, au vin rouge, aux câpres et aux olives. La recette de Nathalie prévoit six portions et demande d’anticiper la préparation du poulpe, qui doit être congelé puis décongelé avant cuisson.
Une cuisson longue dans une sauce à la tomate
Le plat se prépare en cocotte. Les oignons et l’ail sont d’abord revenus dans l’huile d’olive, puis le vin rouge sert à déglacer. On ajoute ensuite les tomates, les câpres, les olives et les herbes choisies avant d’incorporer les morceaux de poulpe.
La cuisson se poursuit à couvert et à feu doux pendant environ 1 h 30 à 2 heures. Le poulpe doit être tendre et la sauce épaissie au moment de servir. À Malte, certaines variantes comprennent aussi des pommes de terre et des petits pois, ajoutés environ 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Les ingrédients pour six personnes
- 1 kg de poulpe préparé par le poissonnier
- 800 g de tomates concassées ou fraîches
- 2 oignons émincés et 4 gousses d’ail hachées
- 15 cl de vin rouge
- 2 cuillères à soupe de câpres
- 50 g d’olives noires ou vertes dénoyautées
- De l’huile d’olive, des herbes fraîches, du sel et du poivre
Le persil, la menthe, le thym ou le laurier figurent parmi les herbes proposées. Le ragoût peut être servi avec des pommes de terre à l’eau, du riz ou des pâtes.
Préparer le poulpe avant de le cuisiner
Pour éviter qu’il ne durcisse à la cuisson, la recette conseille de congeler le poulpe frais pendant 24 à 48 heures, puis de le laisser décongeler au réfrigérateur. Il faut ensuite le couper en morceaux et le saisir à la poêle afin qu’il rende son eau.
Une fois cette étape terminée, les morceaux rejoignent la cocotte avec la sauce. La cuisson lente permet au poulpe de devenir tendre tandis que les tomates, les câpres, les olives et le vin rouge composent le fond du ragoût.
Source : Papilles à l'affût (papillesalaffut.com)
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Auteur : Nathalie
