Antoine Beyris révèle les secrets de la carte de la Maison Wessman en Dordogne
Mise à jour le 2025-10-30 10:05:00 : Le chef Antoine Beyris partage sa méthode d’élaboration d’une carte culinaire. Cette approche met l’accent sur les produits du terroir et le respect des saisons.
À la Maison Wessman, la carte est bien plus qu’un simple choix de plats. Elle incarne une philosophie culinaire où le terroir, les produits locaux et l’excellence sont au cœur de chaque création. Antoine Beyris, le chef d’œuvre sous l’œil attentif de Thierry Marx et de son équipe, s’engage à sublimer des ingrédients simples pour offrir des plats raffinés.
Ce qu’il faut savoir
- Le fait : Antoine Beyris élabore une carte mettant en avant le terroir.
- Qui est concerné : Les amateurs de gastronomie et les clients de la Maison Wessman.
- Quand : Non précisé.
- Où : Conne-de-Labarde, Dordogne.
Chiffres clés
- Non précisé.
- Non précisé.
Concrètement, pour vous
- Ce qui change : Une carte qui évolue avec les saisons et les produits locaux.
- Démarches utiles : Non précisé.
- Risques si vous n’agissez pas : Non précisé.
- Exceptions : Non précisé.
Contexte
Le chef Antoine Beyris, de la Maison Wessman à Conne-de-Labarde, partage sa méthode d’élaboration d’une carte. Au cœur de sa démarche : les produits du terroir, le respect des saisons et la collaboration avec Thierry Marx. La carte est bien plus qu’un simple choix de plats. Elle incarne une philosophie culinaire où le terroir, les produits locaux et l’excellence sont au cœur de chaque création.
Un travail de fond avec les producteurs locaux
La première étape pour élaborer une carte à la Maison Wessman réside dans la sélection rigoureuse des produits. Antoine Beyris explique : “Nous cherchons avant tout la qualité et la singularité de chaque ingrédient, même pour les produits les plus simples.” La recherche de producteurs locaux, avec lesquels il entretient souvent des relations personnelles, permet de garantir des ingrédients d’exception. “Nous travaillons avec des producteurs du sud, du Lot-et-Garonne et de la Dordogne. C’est un gros travail de recherche et de collaboration.” Ce partenariat avec des agriculteurs et artisans locaux s’inscrit dans une démarche éthique et durable, où chaque produit est choisi pour sa fraîcheur et son goût authentique.
Le chef évoque aussi sa volonté de “sublimer” des produits simples, comme un artichaut ou un poulet rôti, pour offrir des plats raffinés, mais toujours en phase avec la réalité du terroir. Chaque ingrédient, qu’il soit végétal ou animal, trouve sa place dans une proposition culinaire en constante évolution.
La touche de Thierry Marx et de Ricardo Silva
Sous l’influence de Thierry Marx, Antoine Beyris n’hésite pas à innover tout en respectant les fondamentaux de la gastronomie. Le chef met en avant l’importance de la collaboration avec l’équipe de Thierry Marx, notamment Ricardo Silva, chef exécutif de l’établissement. “C’est un échange constant avec Ricardo et Thierry, nous discutons des produits, des techniques et des inspirations.” Cette collaboration permet de proposer des menus variés, adaptés à toutes les saisons, mais également aux attentes des clients, notamment ceux ayant des régimes alimentaires spécifiques.
À la Maison Wessman, l’élaboration de la carte s’axe également autour de l’équilibre entre viande, poisson, végétarien et même sans gluten. “Nous avons aujourd’hui un menu végétarien qui attire une clientèle de plus en plus nombreuse. L’idée est de proposer une carte variée, mais pas trop longue pour garantir la fraîcheur des produits.” Ce souci de diversité et de qualité se reflète dans chaque plat, qu’il s’agisse d’un confit de canard ou d’une canette, accompagnée de légumes de saison comme l’épeautre ou le risotto de légumes.
Un menu qui évolue au fil des saisons
Le respect de la saisonnalité est au cœur de la philosophie culinaire de la Maison Wessmann. Antoine Beyris et son équipe ajustent leur carte tous les mois pour s’assurer que chaque plat soit en harmonie avec les produits disponibles.
Les changements de carte ne se limitent pas à des ajustements de recettes, mais incluent aussi une réflexion sur les accords mets-vins. La Maison Wessman met en avant les vins des Verdots, situés tout près, mais propose également une sélection de vins soigneusement choisis pour accompagner chaque plat. Antoine et ses équipes prennent soin de garantir une parfaite harmonie entre les mets et les vins, un aspect fondamental pour une expérience gastronomique complète.
Sources
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Date de publication : 2025-10-30 10:05:00
Auteur : Cédric Balcon-Hermand – Consulter sa biographie, ses projets et son travail. Article vérifié, recoupé, reformulé et enrichi selon la ligne éditoriale Artia13, sans reprise d’éléments protégés.
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