El café de especialidad devuelve el origen del grano y el saber hacer al centro de la taza.
El café de especialidad resalta aspectos que a menudo se pasan por alto en la taza matutina: el origen del grano, el trabajo del productor, los métodos de procesamiento y las decisiones del tostador. Esta evolución también transforma el vocabulario del café, sin necesidad de que te conviertas en un barista para prepararlo mejor en casa.
Un producto agrícola antes de ser una bebida.
Tradicionalmente, el café se ha elegido principalmente en función de la marca, la intensidad o la mezcla. Con este enfoque, el productor, la finca y la variedad del grano permanecían prácticamente invisibles. El café de especialidad centra la atención en estos orígenes y en los procesos que dan forma al sabor.
Thomas Wyngaard, fundador de OK Coffee Tips, explica que el entorno de cultivo y los métodos de producción influyen en las características del café. Por lo tanto, las descripciones pueden especificar el país, la región, la finca, la variedad, la altitud o la cosecha. El grano ya no se presenta simplemente como un producto uniforme: está vinculado a un lugar y a la labor agrícola.
La trazabilidad también arroja luz sobre el precio.
El abastecimiento implica seleccionar cafés en función de factores como su origen, calidad y perfil aromático, así como su producción y comercialización. Este enfoque visibiliza el primer eslabón de la cadena de suministro: quienes cultivan el café.
También ayuda a comprender qué justifica el precio de un lote. La cosecha selectiva, la recolección de cerezas maduras, la clasificación y las operaciones posteriores a la cosecha requieren tiempo y experiencia. Por lo tanto, el precio refleja no solo el empaque o el lugar donde se sirve el café, sino también los pasos previos a su llegada a la taza.
Métodos que modifican el perfil aromático
Tras la cosecha, los granos deben extraerse de las cerezas, procesarse y secarse. Las decisiones tomadas en esta etapa influyen en el resultado. En el café natural, el grano se seca con la pulpa antes de separarse; este método puede realzar las notas frutales. En el proceso lavado, la pulpa se retira antes de los pasos posteriores, lo que puede dar como resultado un café más puro.
Existen diferentes métodos y técnicas de fermentación, como la fermentación controlada o anaeróbica y la maceración carbónica. Al manipular ciertos parámetros después de la cosecha, los productores pueden influir en el perfil de sabor. Las descripciones de un café pueden evocar notas frutales, florales, cítricas, de chocolate, acidez o dulzura. Estos términos se refieren a aromas percibidos; no implican que estos ingredientes se hayan añadido al café.
El tostado, un paso adaptado a cada grano.
Benjamin Brassart, campeón mundial de tueste y fundador de Boo Roasters Coffee, recibe granos que aún están verdes. El proceso de tueste los transforma en granos desmenuzables y comestibles, a la vez que desarrolla sus aromas.
Según él, no existe una receta universal. El tostador adapta su trabajo al origen, la densidad y el procesamiento del grano, así como al perfil deseado. Un tueste más oscuro puede acentuar las notas tostadas y el amargor; otras opciones buscan preservar mejor las características únicas del café. El reto consiste en revelar el potencial del grano sin anular el trabajo previo realizado.
Algunos consejos para preparar mejor el café.
Para mejorar los resultados en casa, Benjamin Brassart recomienda prestar atención a la calidad y frescura del café. Comprar granos enteros y molerlos justo antes de prepararlo ayuda a conservar mejor sus cualidades aromáticas. El grado de molienda también debe adaptarse al método elegido: el espresso y el café de filtro no se preparan de la misma manera.
El agua, su temperatura, la proporción agua-café y el tiempo de extracción son factores importantes. Una báscula puede ayudarte a preparar tu café favorito sin tener que convertir tu cocina en un laboratorio. Detrás de una taza preparada en minutos se esconde una serie de decisiones, desde el cultivo hasta el tueste, que le dan al café de especialidad su carácter único.
Fuente: – Cuisine (www.rtbf.be)
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