05.12.2025 Cédric Balcon-Hermand 12 Views 0 Comments

Découvrez la recette authentique du cassoulet languedocien, un trésor culinaire

Mise à jour le 2025-12-03 17:16:00 : Le cassoulet, plat emblématique du Sud-Ouest, est un symbole de partage et de tradition gastronomique.

Alerte : Aucune confirmation indépendante n’a pu être obtenue à partir de sources fiables. Cette information est à considérer avec prudence.

Le cassoulet est un plat traditionnel qui incarne l’âme de la gastronomie occitane. Composé de haricots fondants et de viandes savoureuses, il a traversé les âges sans perdre de sa popularité. Gérard Bertrand, vigneron, décrit le cassoulet comme « l’opium du peuple occitan », un plat qui relie les communautés et évoque des émotions profondes.

Ce qu’il faut savoir

Le fait : Le cassoulet est un plat emblématique du Sud-Ouest de la France.
Qui est concerné : Amateurs de cuisine traditionnelle et de gastronomie française.
Quand : Disponible toute l’année, mais particulièrement apprécié en hiver.
Où : Principalement dans le Sud-Ouest de la France.

Les secrets du cassoulet

Jean-Claude Rodriguez, chef renommé et surnommé « le pape du cassoulet », partage son expertise dans son livre Le Cassoulet, recettes & récits. Il dévoile l’histoire de ce plat depuis le Moyen Âge et ses secrets pour le réussir.

Voici la recette du cassoulet languedocien du chef Jean-Claude Rodriguez :

Ingrédients pour 10 personnes :

Préparation : 3-4 h
Cuisson : 4 h

Ingrédients :

1kg de haricots « lingots » secs
300 g de couennes + quelques couennes rances
2 pieds de porc
1 jarret de porc
1 os de jambon
1 bouquet garni maison (persil, céleri, thym, laurier)
10 clous de girofle
2-3 cuillères à soupe de graisse de canard
250 g d’échine de porc
150 g d’oignon haché
100 g d’ail
400 g de saucisse fraîche de Toulouse
5 cuisses de canard confites
Sel, poivre

Étape 1 : faites tremper les haricots
Trempez les haricots dans l’eau froide pendant au moins 12 heures.

Étape 2 : préparez le bouillon
Dans une grande marmite, plongez les couennes, pieds de porc, jarret et os de jambon dans l’eau froide. Ajoutez le bouquet garni et les clous de girofle. Faites cuire à petit bouillon pendant environ 2h30.

Étape 3 : découpez les viandes
Désossez les viandes et coupez-les en petits morceaux.

Étape 4 : filtrez le bouillon
Filtrez le bouillon et écrasez le bouquet garni pour en extraire les sucs.

Étape 5 : préparez les haricots
Égouttez les haricots et blanchissez-les dans une marmite d’eau claire pendant 10 minutes.

Étape 6 : faites cuire les haricots
Ajoutez les haricots au bouillon filtré avec les viandes.

Étape 7 : faites rissoler les viandes
Rissolez l’échine de porc dans de la graisse de canard jusqu’à ce qu’elle soit dorée.

Étape 8 : préparez l’ail et l’oignon
Faites revenir l’oignon haché, puis ajoutez l’ail.

Étape 9 : faites mijoter
Regroupez tous les ingrédients dans une poêle, mouillez avec du bouillon et laissez mijoter.

Étape 10 : assemblez
Ajoutez la préparation dans la marmite avec le bouillon, les haricots et les viandes.

Étape 11 : moulez
Versez le tout dans une cassole, en intercalant les saucisses et les cuisses de canard.

Étape 12 : faites cuire
Ajoutez du bouillon et enfournez la cassole pendant au moins 40 minutes à 220°C.

Étape 13 : réhydratez
Cassez la croûte qui se forme sur le cassoulet et ajoutez du bouillon si nécessaire.

Étape 14 : dégustez
Le cassoulet est prêt lorsque les haricots sont tendres. Il est encore meilleur réchauffé !

Une recette extraite du livre Le Cassoulet – Recettes & Récits, de Jean-Claude Rodriguez, Éditions Origines Nature, paru en octobre 2025, disponible sur gerard-bertrand.com et sur Amazon, 19,90 €