Risotto de espelta de Sault con setas porcini y calabacines, por Jean-François Piège
Cuando aparecen los boletus en el mercado, este risotto de espelta se convierte en un plato generoso con notas terrosas y frescas. Los granos, cocidos en caldo y luego ligados con queso y mantequilla, quedan tiernos sin perder su textura. El calabacín, el limón en conserva y las avellanas le aportan frescura y profundidad. Esta versión para cuatro personas está inspirada en la combinación que ofrece Jean-François Piège en Gordes.
Ingredientes
- 350 g de granos de espelta
- 6 setas porcini de tamaño mediano
- 1 calabacín
- De 1 a 1,2 litros de caldo de verduras o de pollo, ajustando la cantidad según la absorción de los granos.
- 120 g de queso parmesano rallado o queso Tomé de Provence rallado
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de limón confitado finamente picado
- Un puñado pequeño de avellanas o nueces frescas.
- Unas ramitas de cebollino
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación
- Calienta el caldo en una cacerola y mantenlo caliente. Enjuaga la espelta y escúrrela. Consulta las instrucciones del paquete: el tiempo de cocción puede variar según el tipo de grano.
- En una cacerola de fondo grueso, saltee la espelta en un chorrito de aceite de oliva durante unos instantes. Vierta suficiente caldo para cubrir la espelta, tape y cocine a fuego lento hasta que los granos estén tiernos, revolviendo ocasionalmente. Esto debería tomar entre 20 y 30 minutos; agregue más caldo si es necesario.
- Mientras tanto, limpia los champiñones porcini y córtalos por la mitad o en cuartos, según su tamaño. Corta el calabacín en dados. En una sartén grande, calienta un chorrito generoso de aceite de oliva con el diente de ajo machacado. Añade los champiñones porcini y sofríelos a fuego lento hasta que estén dorados. Agrega el calabacín, sazona ligeramente con sal y continúa cocinando durante unos minutos, hasta que esté tierno. Reserva las verduras.
- Cuando la espelta esté cocida, añade un cucharón de caldo si la mezcla está demasiado espesa. Agrega la mantequilla, luego el queso rallado y revuelve hasta que quede suave y homogéneo. Retira del fuego antes de añadir el limón en conserva y un chorrito de aceite de oliva.
- Reparte la espelta en platos o en una fuente. Coloca encima los champiñones porcini y el calabacín cortado en dados. Termina con pimienta, avellanas trituradas y cebollino picado.
Consejo
Añade el caldo poco a poco: la espelta debe quedar tierna, sin estar sumergida en líquido. Si eliges parmesano y mantequilla, la receta contiene lácteos; la espelta contiene gluten y las avellanas son frutos secos. Sirve en cuanto la mezcla espese para disfrutar de su textura cremosa.
Fuente: Le Point
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