06.12.2025 Cédric Balcon-Hermand 2 Views 0 Comments

Pourquoi le ratio 1:5 de farine et d’eau pour le Tangzhong est trompeur

Introduction : Le 12 octobre 2022, une vidéo a secoué la communauté des boulangers en révélant les limites du célèbre Tangzhong. Cette méthode, souvent vantée pour sa capacité à améliorer la texture du pain, pourrait en réalité nuire à vos créations. Plongeons dans la science derrière cette technique de panification.

Ce qu’il faut retenir

Le Tangzhong et le Yudane sont en fait la même méthode, mais souvent mal interprétés.
Le ratio 1:5 de farine à eau pour le Tangzhong est largement critiqué pour son inefficacité.
Des recherches montrent que des ratios de 1:1 à 1:2 sont plus bénéfiques pour la texture du pain.
Utiliser trop d’eau peut compromettre la structure et le goût du pain.
La science de la gélatinisation des amidons est essentielle pour réussir votre pain.

Faits vérifiés

Des études publiées dans des revues scientifiques, telles que celles de Daiju Yamada et d’autres, confirment que le Yudane peut être préparé avec divers ratios, sans restriction stricte. Les médias comme Le Monde et BBC ont également abordé les erreurs courantes dans les recettes de pain, soulignant l’importance de la précision dans les techniques de panification.

Le détail qui fait réagir

Un chiffre frappant : le ratio 1:5 pourrait mener à une hydratation excessive, rendant le pain difficile à travailler et altérant son goût. Ce fait a suscité de vives discussions parmi les boulangers amateurs et professionnels.

Réactions officielles et citations

« La popularité du Tangzhong ne doit pas nous aveugler face à la science. » — Novita Listyani, Boulangère, 12 octobre 2022.

Analyse & Contexte

Cette vidéo met en lumière un enjeu crucial dans le monde de la boulangerie : la nécessité de s’appuyer sur des méthodes éprouvées plutôt que sur des tendances populaires. En déconstruisant le mythe du Tangzhong, elle invite les boulangers à revisiter leurs recettes et à expérimenter avec des techniques plus efficaces, suscitant ainsi un débat passionné sur l’authenticité et la science en cuisine.