L’agneau pascal est le plat de référence pour le dimanche de Pâques. C’est l’une des plus vieilles traditions de la religion catholique et les Corses y sont toujours très attachés.
Depuis des siècles, l’agneau est rituellement consommé ce jour-là. Un symbole religieux qui fait référence à l’agneau immolé lors de la Pâque juive.
En Corse, c’est une tradition qui perdure dans le temps. Les habitants continuent de cuisiner ce plat, qu’il soit sauté, mijoté, rôti, grillé ou poêlé. Alors à deux jours de Pâques, les commandes s’enchaînent dans les boucheries de la région.
« C’est le produit numéro 1 de nos ventes ces derniers jours. On en vend cinq ou six fois plus qu’habituellement. On voit bien que c’est une tradition toujours présente au fil des années« , nous confie Jean-Charles Martinelli, boucher depuis 42 ans en Haute-Corse et président de la chambre régionale des métiers de Corse.
En Corse, on compte 300 éleveurs ovins laitiers et plus de 35.000 agneaux : la période de Pâques est donc synonyme de forte activité pour les éleveurs. Dans les vitrines, le prix de l’agneau varie. Il faut compter entre 24 et 32 euros le kilo et aux alentours de 16 euros le kilo pour un agneau de lait, directement produit en Corse.
« En octobre, cette viande ne coûte pas grand-chose, mais le prix augmente à Pâques, à cause de l’importante demande. Certes, son prix a augmenté, mais on en mange toujours autant« , ajoute Jean-Charles Martinelli.
« L’agneau est une tradition qui reste. Ici, nous vivons avec la nature et nous nous servons de ce que la nature nous offre. Nous nous servons aussi des fêtes pour se retrouver. D’ailleurs, l’agneau est présent pour Pâques mais aussi Noël. Nous sommes une terre d’ovins !« , explique Danielle Rogliano, auteure du livre « Recettes corses de ma grand-mère. « En sauce ou en rôti, l’agneau est délicieux ! »
Si la tradition perdure, mangeons-nous autant d’agneau qu’avant ? « Bien sûr que non« , contraste Antoine Toracca, président du Gruppamentu Pastori Corsi. « À Noël, à l’époque, nous avions beaucoup plus de demandes. Je le vois sur mon exploitation. Avant, on pouvait tuer 40 agneaux, maintenant à peine 15. Je pense que l’agneau a besoin d’être remis en avant car la consommation baisse« , ajoute ce chef d’exploitation en plaine orientale.
Même son de cloche pour Sébastien Rossi, président de l’Association Nationale des Eleveurs Ovins Lait (ANEOL). L’éleveur de brebis laitières estime que l’agneau n’est plus une viande consommée comme avant. « Les jeunes ne la cuisinent plus. Donc Noël et Pâques permettent de ne pas oublier cette viande et il faut qu’on lui redonne de la valeur. Cela reste un produit du terroir et traditionnel et ce serait dommage de le perdre« .
La fièvre catarrhale n’arrange pas non plus la filière. La maladie a touché de nombreux cheptels sur l’île. En 2024, la Corse a été frappée par deux épidémies de fièvre catarrhale ovine (FCO). « C’est sûr qu’il y a moins d’agneaux qu’auparavant. Beaucoup de brebis n’ont pas mis bas et cela a des répercussions sur notre production« , confirme l’éleveur.
Pâques : une vitrine pour l’agneau. Mais pourquoi en consommons-nous à cette période ? L’agneau pascal est très présent dans les traditions juives et chrétiennes. Il fait référence à l’agneau immolé lors de la Pâque juive. « L’agneau pascal est symbole de pureté, chasteté et d’innocence« , confie Danielle Rogliano. « Avec l’agneau, on purifie tous les restes de l’hiver. On sacrifie et on revient sur une vie nouvelle avec le printemps« .
L’agneau tire son origine de différents passages de la Bible. Les écrits disent qu’avant de traverser la mer Rouge, le Dieu des Hébreux a ordonné à Moïse de sacrifier un agneau par famille et de répandre le sang de l’agneau sur les portes d’entrée des maisons. Toutes les maisons marquées par ce sang seraient ainsi épargnées.
Les chrétiens ont ainsi repris la tradition culinaire de la Pâque juive. D’ailleurs, le mot « Pâques » vient de « Pessah » en hébreu, qui signifie « passer au-dessus« , en référence au passage de l’esclavage à la liberté et celui de la mer Rouge.