29.11.2025 Cédric Balcon-Hermand 1 Views 0 Comments

Cuisson des pâtes: 7 g de sel/L et 10–11 minutes, la science tranche enfin

Mise à jour le 2025-11-29 12:00:00 : 7 g de sel par litre et 10–11 minutes. Des mesures simples qui évitent les pâtes pâteuses, surtout sans gluten.

Une équipe révèle la microstructure des pâtes pendant la cuisson. Les tests comparent spaghettis de blé et versions sans gluten. Résultat utile en cuisine domestique et restauration. Objectif: meilleure texture, digestion et moins de gâchis.

L’étude s’appuie sur des rayons X et des neutrons. Elle précise un dosage optimal de sel et des temps de cuisson. Les travaux seront publiés en mars 2026 dans Food Hydrocolloids. Des recommandations concrètes en découlent pour votre assiette.

Ce qu’il faut savoir

Le fait : 7 g de sel/L stabilisent la structure; 10–11 minutes suffisent.
Qui est concerné : Foyers, cantines, restaurants, consommateurs sans gluten.
Quand : Résultats annoncés, publication prévue en mars 2026.
Où : Expériences au Royaume‑Uni et en France, sur des spaghettis.

Chiffres clés

7 g de sel par litre d’eau de cuisson — valeur optimale observée.
10 min (blé) et 11 min (sans gluten) — temps idéaux.

Concrètement, pour vous

Ce qui change : Dosez 7 g de sel/L; respectez 10–11 minutes selon le type.
Démarches utiles : Utilisez plus d’eau pour de plus grandes portions; gardez l’ébullition.
Risques si vous n’agissez pas : Texture pâteuse, granules d’amidon altérés, surcuisson à 13 minutes.
Exceptions : Le sel n’efface pas la fragilité des pâtes sans gluten.

Contexte

Le gluten des pâtes de blé agit comme une armature solide. Il maintient les granules d’amidon et retarde leur dégradation. Les pâtes sans gluten gonflent et s’effondrent plus facilement sous contrainte.

Le sel protège la microstructure jusqu’à 7 g/L. Au‑delà, l’ordre interne se dégrade plus vite. La précision du temps reste cruciale, surtout pour le sans gluten.

Les chercheurs ont utilisé Diamond Light Source, ISIS et l’Institut Laue‑Langevin. Mélanger eau normale et «eau lourde» a isolé gluten et amidon. Ces outils de pointe servent désormais aussi l’alimentation.

Ce qui reste à préciser

Le ratio eau/pâtes exact n’est pas chiffré pour chaque portion.
L’effet sur d’autres formats que les spaghettis n’est pas détaillé.

Citation

« Nos expériences nous ont permis de «voir» séparément les différents composants des pâtes. » — Andrea Scotti, maître de conférences en chimie physique, université de Lund.