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Dans le Var, près de Brignoles, voici deux adresses de qualité. Celle d’un jeune chef étoilé, Benjamin Le Balch, à la Commanderie de Peyrassol ; il recommande le bistrot de Lou Calen, qu’il apprécie, à une vingtaine de kilomètres.
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Le domaine de Peyrassol, situé dans le Var, est réputé pour son vignoble historique et ses œuvres d’art contemporain. Récemment, il s’est fait connaître pour sa gastronomie grâce à Benjamin Le Balch, un jeune chef étoilé formé par Michel Portos, qui se spécialise dans les saveurs végétales.
« Il y a beaucoup de travail à accomplir sur les légumes et le végétal. C’est no limit ! Plus que sur une protéine, où on ne peut pas partir trop loin. J’y trouve vraiment un terrain de jeu. Les clients disent qu’on a parfois une cuisine ‘extravagante’, en tout cas des saveurs dont ils n’ont pas l’habitude. »
Benjamin Le Balchà franceinfo
Chaque matin, Benjamin Le Balch, également titulaire de 2 toques Gault & Millau, se rend au potager du domaine pour sélectionner ses légumes. Il a constitué une équipe jeune et dynamique, favorisant les interactions entre la cuisine et la salle, permettant aux invités de poser des questions sur les plats.
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À Cotignac, surnommé le Saint-Trop provençal, se trouve le domaine de Lou Calen, qui comprend un hôtel, un restaurant et un bistrot. Yvan Franceschi, un chef d’origine corse, y prépare des plats cuisinés à la flamme.
« Notre identité s’affirme de plus en plus sur la cuisine à la flamme, c’est-à-dire cuire à la braise, au bois, à l’ancienne. Viandes, poissons, garnitures de légumes, et pourquoi pas certains fruits. On fait ça tout au long de l’année. »
Yvan Franceschià franceinfo
Yvan Franceschi, après avoir travaillé auprès de chefs étoilés, a rejoint Benoît Witz à Cotignac. Ensemble, ils entretiennent des relations étroites avec des producteurs locaux, fournissant des œufs bio de Tourtour, des fraises de Brignoles et divers fromages.
Le bistrot de Lou Calen propose un plat du jour à 18 euros, un menu à 35 euros qui change quotidiennement, et une carte qui évolue tous les mois et demi. Cet établissement est recommandé par Benjamin Le Balch, soulignant la qualité de la gastronomie varoise.
Source : franceinfo
