À Cucuron, la morue en raïto d’Eric Sappet : tradition provençale, huile d’olive locale et savoir-faire étoilé

Le chef étoilé Eric Sappet revisite la morue en raïto à Cucuron, valorisant l’huile d’olive locale et les produits du terroir pour une cuisine de santé et de partage.

La cuisine du chef Eric Sappet met en avant la qualité des produits locaux et le respect des traditions provençales. Sa version de la morue en raïto, plat emblématique du « Gros Souper » de Noël, s’appuie sur une huile d’olive issue du Moulin Dauphin, actif depuis le XIIe siècle. Cette démarche valorise le patrimoine alimentaire et soutient l’économie locale, tout en proposant une alimentation saine et accessible. Les techniques utilisées, comme la cuisson basse température, préservent les qualités nutritionnelles du poisson. Ce modèle inspire les consommateurs à privilégier les circuits courts et les produits de saison.

Ce qu’il faut savoir

Le fait : Eric Sappet modernise la morue en raïto avec des produits locaux et une huile d’olive du Moulin Dauphin.
Qui est concerné : Consommateurs, restaurateurs, habitants de la région Sud, amateurs de cuisine provençale.
Quand : Présenté lors de l’émission « Les Toqués du Sud » le 11 janvier 2026.
Où : Cucuron, région Sud, France.

Chiffres clés

Le Moulin Dauphin fonctionne sans interruption depuis le XIIe siècle.
Eric Sappet s’est installé à Cucuron il y a 18 ans.
Cuisson du poisson : 35 minutes à 60°C dans l’huile d’olive.
La Petite Maison : 25 couverts.
Étoile Michelin obtenue en 2009.

Concrètement, pour vous

Ce qui change : Accès à une cuisine locale saine, valorisation des produits régionaux, soutien à l’économie locale.
Démarches utiles : Privilégier les produits du terroir, découvrir les gestes techniques du chef via l’émission.
Risques si vous n’agissez pas : Perte de savoir-faire local, appauvrissement du patrimoine culinaire.
Exceptions : Non mentionnées.

Contexte

Le Moulin Dauphin, à Cucuron, produit de l’huile d’olive depuis le XIIe siècle, passant de la force animale à l’extraction moderne. La région, surnommée « Cucuron-les-Olivettes », offre une diversité de variétés comme la Glandau, la Bouteillan ou la Cayetier. Eric Sappet, installé depuis 18 ans, privilégie une huile « ardente » et travaille la morue en raïto, plat traditionnel du Noël provençal, en version modernisée. Son restaurant, La Petite Maison, propose une cuisine de terroir centrée sur l’histoire et la saisonnalité, avec une attention particulière à la transmission et au partage.